Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des denrées fraîches destinées à la restauration collective, commandées selon les besoins par bons de commande. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse, de même que toute denrée contenant des OGM.

Le BPU comprend notamment des coquillages et fruits de mer (crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe et moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence bio) ainsi que des poissons découpés : espadon, saumon, cabillaud, raie, tacaud, merlan, merlu, julienne, lieux, colin, roussette et églefin. Les portions et pavés comprennent plusieurs calibres, notamment des portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g et 130 g, des pavés de saumon de 80/100 g, 120 g et 120/140 g, et des filets ou morceaux calibrés de lieu noir.

Les volumes estimatifs non contractuels du BPU vont de 100 kg à 3 240 kg selon la référence. Parmi les volumes les plus élevés figurent les moules nettoyées (3 240 kg), le lieu noir découpé 100/120 g (680 kg), le lieu noir découpé 120/140 g (656 kg), le filet de lieu noir (636 kg), le suprême colin/lieu à la provençale (504 kg) et le filet de saumon atlantique (388 kg). Les conditionnements renseignés comprennent notamment des barquettes et, pour les moules, un sac de 10 kg.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C. Les contrôles qualitatifs portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Le calibre est vérifié au regard du bon de commande ; les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les exigences sanitaires citées comprennent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge, l’absence de Salmonella dans 25 g et, pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire.

L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si applicable. La traçabilité complète est garantie ; l’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits doivent être originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, après information de l’acheteur.

Transport, livraison et réception

Les fréquences et lieux de livraison sont ceux définis au CCAP ; chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison détaillé. Le transport s’effectue dans des véhicules aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel de livraison doit respecter des règles strictes de propreté.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne les marchandises. La température doit aussi pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Les emballages ne sont pas consignés. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.