Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement destiné à la restauration collective, sur bons de commande. Le lot porte sur des fruits de mer frais (coquillages vivants, crustacés, mollusques) et des poissons découpés. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références du BPU doivent être renseignées ; l’absence d’offre pour une référence obligatoire rend l’offre non conforme.

Le BPU comprend notamment crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire (dont une référence bio), longe d’espadon, pavés et filets de saumon, portions et filets de cabillaud, aile de raie, tacaud, merlan, merlu, julienne, lieu jaune et lieu noir, suprême colin/lieu à la provençale, roussette, dos de cabillaud et de lieu noir, églefin et queues de lieu noir et d’églefin. Les calibres et poids de portions indiqués au BPU doivent être respectés, notamment les portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g et les pavés de saumon de 80/100 g, 120 g ou 120/140 g.

Les volumes estimatifs non contractuels du BPU sont exprimés en kg. Ils comprennent notamment 3 240 kg de moules, 1 140 kg de dos de lieu noir, 680 kg de filet de lieu noir découpé 100/120 g, 656 kg de filet de lieu noir découpé 120/140 g, 636 kg de filets de lieu noir, 504 kg de suprême colin/lieu à la provençale et 388 kg de filets de saumon atlantique sans peau. Les autres références affichent des volumes estimatifs de 100 à 396 kg, à l’exception de références distinctes de dos de cabillaud (176 kg) et de pavé de saumon (136 kg pour le format 120 g).

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. La traçabilité de chaque livraison comporte les documents requis, dont certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, elle indique le pays d’élevage et la méthode de production. L’étiquetage comprend la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le pays d’élevage, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique.

Pour les espèces à chair rouge, l’histamine respecte les limites réglementaires ; Salmonella est absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits reçoivent le traitement antiparasitaire requis. Le titulaire garantit la traçabilité complète, renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, précise le dernier département de fabrication. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, livraison et réception

Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le transport et le personnel respectent les exigences de propreté et de salubrité. Les livraisons, accompagnées d’un bon détaillé, ont lieu entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux fixés au CCAP. Elles ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur ; les quantités et températures sont vérifiées à réception.

Le BPU prévoit des conditionnements de livraison par référence, notamment des sacs de moules de 10 kg, des barquettes de crevettes de 2 kg et des barquettes de portions de poisson dont les masses varient selon le produit. À réception, l’acheteur contrôle la nature, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le calibre, la quantité, le conditionnement et le marquage. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants répondent au contrôle par percussion.

Sont refusés les produits en caisses de bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages malpropres ou insalubres et les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie à réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de remplacement ou un dédommagement est proposé le jour même.