Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus, sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU exprime les volumes estimatifs non contractuels en kilogrammes, avec une unité de négociation de 1 kg par référence.

| Référence | Volume estimatif (kg) |
|---|---:|
| Crevettes roses 60/80 | 100 |
| Lamelles d’encornets | 100 |
| Mélange de poisson pour soupe | 396 |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 |
| Moules nettoyées prêtes à cuire – BIO | 200 |
| Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 |
| Pavé de saumon, 120/140 g | 100 |
| Pavé de saumon, 120 g | 136 |
| Pavé de saumon, 80/100 g | 100 |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arête, 110 g | 100 |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arête, 130 g | 100 |
| Portion de cabillaud sans peau/sans arête, 80/100 g | 100 |
| Aile de raie pelée | 100 |
| Filet de cabillaud sans peau/sans arête | 100 |
| Filet de tacaud – PF, 80/100 g | 100 |
| Filet de saumon atlantique sans peau | 388 |
| Filet de merlan – PF | 100 |
| Filet de merlu avec les indications « ap/sa », 100/120 g | 128 |
| Filet de julienne – PF | 132 |
| Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 |
| Filet de lieu noir | 636 |
| Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 |
| Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 |
| Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 |
| Roussette/saumonette | 100 |
| Dos de cabillaud | 176 |
| Dos de lieu noir | 1 140 |
| Filet d’églefin | 232 |
| Filet de queue de lieu noir | 352 |
| Filet de queue d’églefin | 120 |

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les poissons frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. La réception porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, l’espèce, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. Les coquillages vivants doivent répondre à l’épreuve de percussion à la livraison. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Chaque livraison est accompagnée des données de traçabilité requises : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage précise notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle. L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Pour les espèces concernées, l’histamine respecte les limites réglementaires et Salmonella est absente dans 25 g ; les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

Approvisionnement, conditionnement et livraison

Les produits fournis proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur. L’origine est à renseigner pour chaque référence du BPU. Des versions biologiques sont prévues le cas échéant, dont les moules BIO au BPU ; MSC, ASC et Pavillon France sont cités comme labels éligibles au titre d’Egalim.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux lieux et selon les fréquences définis au CCAP. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le transport demeure sous la responsabilité du titulaire. Aucune livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation doit intervenir dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

Les emballages sont à la charge et restent la propriété du titulaire ; ils ne sont pas consignés. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages sales ou insalubres, sont refusés. Les emballages superflus sont limités. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Le titulaire signale sans délai toute rupture ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.

Engagements de durabilité et de suivi

Le CCTP rappelle les seuils Egalim de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, et de 60 % pour les familles viandes et poissons. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire depuis le 1er janvier 2025.

Le titulaire met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits pendant l’exécution. Après une période de référence fixée par l’acheteur dans le mois suivant la notification, il remet un rapport sur les efforts de prévention et de réduction des déchets au plus tard 15 jours après la fin de cette période. Il limite ses émissions de gaz à effet de serre, en identifie les principaux postes et proportions, puis fournit au plus tard à la fin de son premier exercice un bilan assorti de stratégies de réduction et d’un plan d’action. Le suivi des déchets ne requiert pas la remise des éléments de traçabilité des déchets à l’acheteur.