Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU prévoit des unités de négociation de 1 kg et des volumes estimatifs non contractuels, en kg :

| Famille et référence | Volume estimatif |
|---|---:|
| Crevettes roses 60/80 | 100 kg |
| Lamelles d’encornets | 100 kg |
| Mélange de poisson pour soupe | 396 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire bio | 200 kg |
| Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Pavé de saumon, 120/140 g | 100 kg |
| Pavé de saumon, 120 g | 136 kg |
| Pavé de saumon, 80/100 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 130 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Aile de raie pelée | 100 kg |
| Filet de cabillaud sans peau et sans arête | 100 kg |
| Filet de tacaud, 80/100 g, mention PF au BPU | 100 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau | 388 kg |
| Filet de merlan, mention PF au BPU | 100 kg |
| Filet de merlu avec calibre 100/120 g | 128 kg |
| Filet de julienne, mention PF au BPU | 132 kg |
| Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 kg |
| Filet de lieu noir | 636 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 kg |
| Roussette/saumonette | 100 kg |
| Dos de cabillaud | 176 kg |
| Dos de lieu noir | 1 140 kg |
| Filet d’églefin | 232 kg |
| Filet de queue de lieu noir | 352 kg |
| Filet de queue d’églefin | 120 kg |

Le BPU indique une fréquence GEMRCN « 4/20 mini » pour les références. Il prévoit notamment des barquettes de 1, 1,8, 2, 2,08, 2,2 ou 3 kg selon les produits, des sacs de moules de 10 kg et des barquettes de crevettes de 2 kg ; certaines cases de conditionnement sont à renseigner par le candidat.

Qualité, sécurité et traçabilité. Les produits doivent être frais, conformes aux règles sanitaires et transportés à une température proche de celle de la glace fondante (0–2 °C). Les contrôles portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, le calibre, l’origine, le conditionnement et le marquage ; les coquillages vivants doivent réagir à la percussion. Les critères microbiologiques incluent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est requis pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comporte notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être indiqué. Les approvisionnements proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine hors de ce périmètre n’est permise que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable en quantité, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et réception. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux définis contractuellement, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel respecte les règles d’hygiène. Aucune livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception et le bon de livraison signé par le réceptionnaire. La température doit être vérifiable avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits sont refusés notamment s’ils sont livrés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage sale ou insalubre. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.

Approvisionnements durables et environnement. Le CCTP rappelle les objectifs Egalim : 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % biologiques, et un seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons. Les labels MSC, ASC et Pavillon France sont mentionnés comme éligibles ; le BPU demande de renseigner les labels, dont Egalim. Les emballages superflus sont limités. Le CCTP rappelle également l’interdiction, depuis le 1er janvier 2025, des contenants plastiques pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire.

Le titulaire met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, notamment recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits par l’exécution. Un suivi des déchets est réalisé pendant la période de référence fixée par l’acheteur dans le mois suivant la notification ; un rapport est remis au plus tard 15 jours après la fin de cette période. Le titulaire limite les émissions de gaz à effet de serre, collecte les données nécessaires et remet au plus tard à la fin du premier exercice un bilan indiquant les principaux postes émetteurs et leurs proportions, avec stratégies de réduction et plan d’actions. Les éléments attestant de la composition des produits sont tenus à disposition ; une modification de composition aux effets environnementaux équivalents est déclarée préalablement, et une modification aux effets différents requiert une autorisation préalable. Les produits polluants ou toxiques non prévus sont signalés sans délai et une alternative plus respectueuse est présentée lorsqu’elle existe.