Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement pour la restauration collective, sur bons de commande, des références du BPU : poissons découpés ou portionnés et fruits de mer. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les quantités du BPU sont des volumes estimatifs non contractuels, exprimés en kilogrammes.

Gammes et références du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et leur version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon, 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg par référence) ; aile de raie pelée (100 kg) et filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg).
• Autres filets et préparations : tacaud 80/100 g (100 kg), saumon atlantique sans peau (388 kg), merlan (100 kg), merlu 100/120 g (128 kg), julienne (132 kg), lieu jaune 100/140 g (100 kg), lieu noir (636 kg), lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Les références obligatoires du BPU doivent toutes être renseignées ; les lignes et colonnes ainsi que les codes techniques doivent être conservés. Les produits biologiques ou portant un label sont identifiés dans les références concernées. Le calibre ou poids de l’unité de commande, l’origine, les labels requis et les informations de produit demandées doivent être renseignés.

Fraîcheur, sécurité alimentaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les documents de traçabilité accompagnent chaque livraison : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production.

Les exigences microbiologiques comprennent notamment l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire. L’étiquetage mentionne notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

L’origine géographique (département ou pays) est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et réception

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception ; la température de la marchandise doit être vérifiable avant le départ du livreur. Les véhicules et le personnel respectent des exigences strictes de propreté et de salubrité.

À réception, sont vérifiés le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité au regard du bon de commande. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants doivent réagir à la percussion. Sont refusés notamment les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage impropre ou insalubre, ainsi que ceux dont la DLC résiduelle est anormale au regard du produit.

En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température peut entraîner refus de marchandise ; un avoir ou une annulation de facturation est établi au plus tard dans les 15 jours, délai réduit en fin d’année civile, et une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.