Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus.

Familles et références

• Fruits de mer frais : coquillages vivants, crustacés et mollusques.
• Poissons découpés : filets, pavés, darnes et portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade.
• Versions biologiques certifiées lorsque prévues au BPU.
• Le BPU comprend notamment des crevettes roses, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, moules nettoyées, pavés et filets de saumon, cabillaud, lieu noir, lieu jaune, merlan, merlu, julienne, tacaud, espadon, raie, roussette, églefin et colin. Les références obligatoires doivent être renseignées.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire
Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. L’homogénéité, la présentation, le calibre prévu au bon de commande, l’origine, le conditionnement et le marquage sont contrôlés. Les coquillages vivants doivent satisfaire au contrôle par percussion à la livraison.

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C. Les exigences des règlements (CE) n° 853/2004, 1224/2009, 2073/2005 et des textes applicables s’appliquent. Les limites réglementaires d’histamine doivent être respectées, Salmonella doit être absente dans 25 g et un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Traçabilité, origine et étiquetage
Chaque livraison comprend les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le numéro FAO, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

Conditionnement, transport et livraison
Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le personnel et les véhicules doivent respecter des exigences strictes de propreté. Les emballages sont sous la responsabilité du titulaire, restent sa propriété et ne sont pas consignés.

Les livraisons s’effectuent aux fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables dès réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie de température est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Contrôles et mesures correctives
À la réception, sont contrôlés le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables.

Sont notamment refusés les produits emballés dans des caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité et les produits dont la DLC résiduelle est anormale. L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.