Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais pour la restauration collective, commandés au fur et à mesure des besoins. Les produits congelés ou décongelés ne sont pas admis sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le marché est multi-attributaire, jusqu’à trois titulaires. Le BPU doit être renseigné sur toutes ses lignes et colonnes visibles ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme. Les références annexes sont recommandées.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU (quantités indiquées en kg) : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poisson pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version bio (200) ; longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100), pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100), portions de cabillaud sans peau/sans arêtes 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune), aile de raie pelée (100), filet de cabillaud sans peau/sans arêtes (100), filet de tacaud (100), filet de saumon atlantique sans peau (388), filet de merlan (100), filet de merlu 100/120 g (128), filet de julienne (132), filet de lieu jaune 100/140 g (100), filet de lieu noir (636), filets de lieu noir découpés 120/140 g (656) et 100/120 g (680), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504), roussette/saumonette (100), dos de cabillaud (176), dos de lieu noir (1 140), filet d’églefin (232), filet de queue de lieu noir (352) et filet de queue d’églefin (120). Les conditionnements renseignés comprennent notamment des barquettes de 1 à 3 kg, une pièce de filet de saumon de 1,8 kg et des sacs de moules de 10 kg. Le BPU prévoit aussi une fréquence GEMRCN « 4/20 mini ».

Qualité, sécurité et traçabilité

Les poissons frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 02 °C. Le contrôle qualitatif porte sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer), l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Calibre et quantité sont vérifiés par rapport au bon de commande ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. La DLC résiduelle doit atteindre au moins les deux tiers de la durée totale. Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits nécessitent un traitement antiparasitaire.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, indiquer le dernier département de fabrication. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, à condition d’en informer l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et réception

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et effectuées dans des véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent être propres. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. L’acheteur peut également vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Sont refusés les produits livrés en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec un emballage sale ou insalubre, ou une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception est consignée ; elle peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, établi dans un délai maximal de 15 jours (délai réduit en fin d’année civile). Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.