Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de produits de la mer frais destinés à la restauration collective, exclusivement frais sauf mention expresse, à l’exclusion des produits congelés ou décongelés non signalés et des denrées contenant des OGM. Les commandes sont exécutées par bons de commande, avec livraison à Chauray.

Gamme et volumes estimatifs non contractuels du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg), dont moules biologiques (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg).
• Autres poissons découpés : filet de tacaud 80/100 g (100 kg), filet de saumon atlantique sans peau (388 kg), filet de merlan (100 kg), filet de merlu 100/120 g (128 kg), filet de julienne (132 kg), filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg), filet de lieu noir (636 kg), filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg), suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette ou saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Les conditionnements et unités de livraison sont renseignés au BPU : notamment barquettes, sacs, pièces ou unités d’un kilogramme, avec des conditionnements allant jusqu’à 10 kg selon la référence. Les produits doivent présenter une qualité organoleptique conforme : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité, présentation et calibre conformes au bon de commande. Les coquillages vivants doivent satisfaire au contrôle par percussion à la livraison.

Exigences sanitaires, traçabilité et étiquetage

• Maintien et transport à une température proche de la glace fondante, soit environ 0 à 2 °C ; véhicules réfrigérés aménagés conformément à l’ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température.
• Pour chaque livraison : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production.
• Étiquetage avec dénomination commerciale, nom scientifique, méthode de production, zone de pêche ou numéro FAO, DLC, conditions de conservation, allergènes, valeur nutritionnelle et mention « décongelé » lorsqu’elle s’applique.
• Origine géographique renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, indication du dernier département de fabrication. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’EEE ou des PTOM, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable.
• Respect des critères microbiologiques et parasitaires : histamine dans les limites réglementaires, absence de Salmonella dans 25 g et traitement antiparasitaire obligatoire pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Livraison, réception et non-conformités

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et réalisées entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température sont vérifiables dès réception ; le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie de température est consignée. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Sont notamment refusés les produits conditionnés dans des caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage impropre, ainsi que ceux présentant une DLC résiduelle anormale.