Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de fruits de mer frais et de poissons découpés destinés aux besoins de l’établissement, sur bons de commande et selon les références du BPU. Les familles comprennent notamment les coquillages vivants, crustacés, mollusques, filets, pavés, darnes et portions de cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade, avec des références biologiques lorsque prévues.

Les produits doivent présenter une fraîcheur et une qualité organoleptique conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, présentation et homogénéité satisfaisantes. Le calibre et la quantité sont vérifiés par référence au bon de commande. Les coquillages vivants doivent réussir le contrôle par percussion à la livraison.

Références, volumes et conditionnement

Le BPU comprend notamment les références obligatoires suivantes : moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg), pavés de saumon 120/140 g (100 kg), filets de saumon atlantique sans peau (388 kg), filets de lieu noir découpés 100/120 g (680 kg), dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg). D’autres références de poissons et fruits de mer sont prévues, avec des volumes estimatifs généralement compris entre 100 et 656 kg selon le produit.

Les unités de négociation et de livraison doivent être renseignées ; le BPU prévoit notamment des barquettes, sacs et pièces, avec des conditionnements pouvant atteindre 10 kg pour les moules. Les références doivent indiquer l’origine, la catégorie, les labels applicables, la fréquence GEMRCN et, lorsque disponible, les liens vers les fiches techniques et photographies.

Exigences sanitaires et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C, conformément au règlement (CE) n° 853/2004 et à l’arrêté du 21 décembre 2009. Les exigences microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est obligatoire pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite.

Chaque livraison est accompagnée des documents requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM, numéro de bateau ou, pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes, la valeur nutritionnelle et la mention « décongelé » lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est possible qu’en cas d’offre suffisante absente pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Transport, réception et non-conformités

Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux prévus au marché, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Les marchandises ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues.

La température et les quantités doivent pouvoir être contrôlées dès la réception, avant le départ du livreur, selon les règles HACCP. Toute anomalie est consignée dans une fiche et peut entraîner un refus. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, avec réduction du délai en fin d’année civile.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits présentés dans des caisses en bois, des cageots, des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans un emballage impropre, non propre ou non salubre, sont refusés. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les contrôles peuvent également être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire.

Approvisionnement durable et déchets

Le lot contribue à l’objectif de 60 % de produits durables et de qualité pour la famille des poissons, avec au moins 20 % de produits biologiques dans l’objectif général de 50 % prévu par la loi Egalim. Les emballages superflus sont limités conformément à la loi AGEC et les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés. Les emballages ne sont pas consignés.

Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Il met en œuvre des actions de prévention, de recyclage, de réutilisation et de réemploi des déchets, assure leur reprise et leur traitement raisonné, suit leur production pendant la période de référence fixée après notification et remet un rapport au plus tard 15 jours après cette période. Il établit également au plus tard à la fin de son premier exercice un bilan des émissions de gaz à effet de serre assorti d’un plan d’actions.

Les compositions et éléments probants des produits sont tenus à disposition pendant toute la durée du contrat. Une modification de composition équivalente fait l’objet d’une déclaration préalable ; une modification ayant des effets environnementaux différents nécessite une autorisation préalable. Toute utilisation imprévue de produits polluants ou toxiques est signalée sans délai.