Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse ainsi que les denrées contenant des OGM sont exclus. Les commandes sont émises au fur et à mesure des besoins par bons de commande.

Familles et références prévues au BPU

Le BPU comprend notamment :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 — 100 kg estimés ; lamelles d’encornets — 100 kg ; mélange de poisson pour soupe — 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg, dont une référence biologique — 200 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g — 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g, 120 g et 80/100 g — respectivement 100, 136 et 100 kg ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g — 100 kg chacune ; aile de raie pelée — 100 kg ; filets de cabillaud sans peau et sans arêtes — 100 kg.
• Autres poissons découpés : filet de tacaud 80/100 g — 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau — 388 kg ; filet de merlan — 100 kg ; filet de merlu avec arêtes/saumoné 100/120 g — 128 kg ; filet de julienne — 132 kg ; filet de lieu jaune 100/140 g — 100 kg ; filet de lieu noir — 636 kg ; filets de lieu noir découpés 120/140 g et 100/120 g — respectivement 656 et 680 kg.
• Préparations et autres découpes : suprême de colin/lieu à la provençale 80/100 g — 504 kg ; roussette saumonette — 100 kg ; dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg ; filet d’églefin — 232 kg ; filet de queue de lieu noir — 352 kg ; filet de queue d’églefin — 120 kg.

Les unités de négociation sont principalement exprimées au kilogramme. Les conditionnements de livraison comprennent notamment des barquettes de 1, 1,8, 2, 2,08, 2,2 ou 3 kg, des sacs de 10 kg, des pièces de 1,8 kg et des barquettes de 2 kg pour certaines références. Le candidat renseigne dans le BPU le code article, la description intelligible, le calibre, la marque le cas échéant, l’origine, la catégorie Agrimer, les labels, la fréquence GEMRCN, l’unité de livraison et l’unité de consommation.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. La vérification porte aussi sur la nature, la variété, l’homogénéité, la présentation, le calibre commandé, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C, conformément au règlement (CE) n° 853/2004 et à l’arrêté du 21 décembre 2009. Les exigences microbiologiques comprennent le respect des limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. À réception, l’acheteur vérifie notamment la température, le transport, la variété, les qualités organoleptiques, le calibre, la quantité, l’origine, le marquage et la conformité du conditionnement. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique.

L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, signalée à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Transport, livraison et emballages

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Les emballages restent sous la responsabilité et la propriété du titulaire ; ils ne sont pas consignés.

Les produits ne peuvent être livrés dans des caisses en bois ou des cageots, des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ni dans un emballage présentant un défaut de propreté ou de salubrité. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception. En cas de rupture de stock ou de difficulté d’approvisionnement, le titulaire en informe sans délai l’acheteur et propose une solution de remplacement soumise à son accord.