Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de fruits de mer frais et de poissons découpés. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les désignations et références sont celles du BPU.

Références et volumes indicatifs du BPU

Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels ; l’unité de négociation indiquée est le kilogramme.

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg, référence obligatoire) et version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon, 120/140 g (100 kg, obligatoire), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arêtes (100 kg) ; filet de tacaud (100 kg, mention PF) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg, obligatoire) ; filet de merlan (100 kg, mention PF) ; filet de merlu, 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne (132 kg, mention PF) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100 kg) ; filets de lieu noir (636 kg) et découpé, 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg, obligatoire) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg, obligatoire) et dos de lieu noir (1 140 kg, obligatoire) ; filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

Le BPU mentionne notamment des livraisons en barquettes de 1 kg, 1,8 kg, 2 kg ou 3 kg selon référence ; les moules sont conditionnées en sacs de 10 kg. Les unités de livraison et de consommation doivent être renseignées dans le BPU. Les lignes obligatoires doivent toutes recevoir une offre : l’absence d’offre sur une référence obligatoire entraîne le rejet de l’offre. Les produits annexes sont recommandés en complément.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les poissons frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les exigences réglementaires d’hygiène et de sécurité alimentaire s’appliquent ; les critères cités incluent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent subir un traitement antiparasitaire.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour les produits d’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La traçabilité complète est garantie. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

L’étiquetage comprend notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Les produits peuvent comprendre des versions biologiques certifiées lorsqu’elles sont proposées.

Livraison, emballage et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent être propres. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison ; elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception et la température avant le départ du livreur. Les emballages ne sont pas consignés.

À réception, l’acheteur vérifie transport, nature et variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, conditionnement, marquage, calibre et quantité au regard du bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Sont refusés les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou avec emballage impropre ou insalubre ; une DLC résiduelle anormale au regard du produit constitue également un motif de refus.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les anomalies de température à réception sont consignées ; elles peuvent donner lieu à refus, avoir ou annulation de facturation, et une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.