Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais pour la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Produits et conditionnements

Les familles comprennent notamment les coquillages vivants, crustacés, mollusques, filets, pavés, darnes et portions de cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade, ainsi que des références biologiques certifiées le cas échéant. Le BPU comprend notamment des moules nettoyées prêtes à cuire, crevettes, lamelles d’encornets, mélanges de poissons, pavés et filets de saumon, filets et portions de cabillaud, lieu noir, lieu jaune, merlan, merlu, julienne, tacaud, églefin, colin, roussette et aile de raie.

Les références du BPU doivent être renseignées sans supprimer de ligne ni de colonne. Les références obligatoires comprennent notamment les moules nettoyées prêtes à cuire, les pavés et filets de saumon, les filets de lieu noir découpés, ainsi que les dos de cabillaud et de lieu noir. Les quantités estimatives indiquées au BPU comprennent notamment 3 240 kg de moules, 388 kg de filet de saumon atlantique, 680 kg de filet de lieu noir découpé, 1 140 kg de dos de lieu noir, 176 kg de dos de cabillaud et 200 kg de moules biologiques.

Les calibres doivent respecter les références demandées, notamment les pavés de saumon de 120/140 g, 120 g ou 80/100 g, les portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g, les filets de 80/100 g à 100/140 g et les portions de colin ou lieu de 80/100 g. Les unités de négociation et de livraison, les origines, labels, fréquences GEMRCN, délais de précommande et fiches techniques doivent être renseignés dans le BPU.

Fraîcheur, hygiène et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C, conformément au règlement (CE) n° 853/2004 et à l’arrêté du 21 décembre 2009. Les véhicules sont réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température.

Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Les exigences comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, le respect des limites réglementaires d’histamine et, pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, un traitement antiparasitaire obligatoire. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes, la valeur nutritionnelle et la mention « décongelé » si applicable.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux prévus au marché, entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaillé est signé à la réception. Les quantités, températures, calibre, origine, présentation, qualités organoleptiques, conditionnement, marquage et homogénéité sont contrôlés ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison. Sont notamment refusés les produits en caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute alerte sanitaire ou tout rappel entraîne l’information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots concernés.

Le titulaire signale les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés. Les contrôles peuvent être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire.