Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur des poissons découpés et des fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse, et les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU demande de renseigner l’origine de chaque produit et présente des volumes estimatifs non contractuels, tous exprimés en kilogrammes.

Références et volumes estimatifs du BPU

Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg) ; lamelles d’encornets (100 kg) ; mélange de poissons pour soupe (396 kg) ; moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg), dont une référence biologique (200 kg).

Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon, 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; filet de tacaud « PF » (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan « PF » (100 kg) ; filet de merlu 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne « PF » (132 kg) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filet de lieu noir (636 kg) ; lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et dos de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg) ; filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

L’unité de négociation est le kilogramme. Les conditionnements indiqués au BPU varient selon la référence : notamment moules en sacs de 10 kg, barquettes de 1 kg, 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg ou 3 kg, et filet de saumon atlantique en pièce de 1,8 kg. Le calibre et la quantité reçue sont vérifiés selon le bon de commande.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires et aux produits de la pêche. La qualité contrôlée comprend la nature et la variété, l’homogénéité, la présentation, le conditionnement et le marquage, l’origine, ainsi que les caractères organoleptiques : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent réagir à la percussion à la livraison.

La conservation et le transport doivent maintenir les produits à une température proche de celle de la glace fondante ; le CCTP indique 2 °C. Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage mentionne notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’histamine doit respecter les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Un traitement antiparasitaire est requis pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et contrôles

Les livraisons s’effectuent selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent rester propres. La quantité globale et la température doivent être vérifiables à réception, et la température de la marchandise contrôlable avant le départ du livreur.

À la réception, l’acheteur vérifie les qualités, la variété, l’origine, le conditionnement et le marquage ; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Une non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. L’acheteur peut refuser les produits en caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages sales ou insalubres, ou une DLC résiduelle anormale. Toute difficulté d’approvisionnement ou rupture de stock doit être signalée sans délai ; toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.