Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre l’approvisionnement de la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels, en kilogrammes.

Gamme du BPU

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon, 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filets de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg), tacaud 80/100 g (100 kg), saumon atlantique sans peau (388 kg), merlan (100 kg), merlu 100/120 g (128 kg), julienne (132 kg), lieu jaune 100/140 g (100 kg), lieu noir (636 kg) et lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) ou 100/120 g (680 kg) ; suprême de colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg), roussette/saumonette (100 kg), dos de cabillaud (176 kg), dos de lieu noir (1 140 kg), filet d’églefin (232 kg), filet de queue de lieu noir (352 kg) et filet de queue d’églefin (120 kg).

La désignation précise, le calibre, l’unité de commande et l’origine sont renseignés pour chaque référence. Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques adaptées : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer ; homogénéité, présentation, variété et origine sont également contrôlées. Les coquillages vivants doivent réagir à la percussion à la livraison.

Conservation, traçabilité et conformité
Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé et des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique est portée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est possible que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. Les limites réglementaires d’histamine s’appliquent aux espèces à chair rouge, Salmonella doit être absente dans 25 g et un traitement antiparasitaire est requis pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Livraison et réception
Les fréquences et lieux sont définis au CCAP ; les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et la température de la marchandise avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée sur une fiche et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; un avoir ou une annulation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

À réception, calibre et quantité sont contrôlés au regard du bon de commande. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les emballages en caisses ou cageots en bois, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages sales ou insalubres sont refusés ; un reliquat de DLC anormal peut également entraîner le refus. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai ; toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur.