Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés ne sont pas admis sans mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU prévoit notamment des produits biologiques et des références avec calibre indiqué. Les volumes sont estimatifs et non contractuels.

Références et volumes estimatifs du BPU — quantités exprimées en kg :

• Fruits de mer et produits associés : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version BIO (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100) ; pavés de saumon, 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100) ; aile de raie pelée (100) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100) ; filet de tacaud PF, 80/100 g (100) ; filet de saumon atlantique sans peau (388) ; filet de merlan PF (100) ; filet de merlu avec calibre 100/120 g (128) ; filet de julienne PF (132) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100) ; filets de lieu noir (636) et lieu noir découpé, 120/140 g (656) ou 100/120 g (680) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504) ; roussette/saumonette (100) ; dos de cabillaud (176) et dos de lieu noir (1 140) ; filet d’églefin (232) ; filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120).

Le BPU exprime l’unité de négociation en kg et précise, selon la référence, des unités de livraison telles que barquette, sac ou pièce et leur poids : notamment barquettes de 1 à 3 kg, barquettes de pavés de saumon de 2,08 à 2,2 kg, barquettes de portions de cabillaud de 1,8 kg et sacs de moules de 10 kg. Les références sans conditionnement précisé au BPU ne sont pas assorties ici d’un conditionnement ajouté.

Qualité, sécurité et traçabilité
Les produits sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante (2 °C). La réception porte notamment sur la fraîcheur et les qualités organoleptiques, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le marquage, le calibre et les quantités commandées ; les coquillages vivants doivent réagir à la percussion. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les critères mentionnés comprennent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge, l’absence de Salmonella dans 25 g et, pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits doivent provenir de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le contrat. Une provenance extérieure n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur. Le BPU prévoit la déclaration de l’origine et des labels, notamment BIO lorsqu’applicable. Les exigences Egalim mentionnent un seuil de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, et un seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons.

Livraison et non-conformités
Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et aux lieux définis au CCAP. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé et effectuées avec des véhicules aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et dotés d’enregistreurs automatiques de température. Le personnel et les véhicules doivent être propres. La livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues ; les quantités et la température doivent être vérifiables dès réception, avant le départ du livreur, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages sales ou insalubres et produits présentant une DLC résiduelle anormale peuvent être refusés. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de livraison est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Les emballages ne sont pas consignés ; le titulaire signale sans délai les ruptures ou difficultés d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.