Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les livraisons sont exécutées sur bons de commande, avec conditionnement, transport réfrigéré et documents de traçabilité adaptés aux produits de la pêche.

Familles et références

• Fruits de mer frais : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence BIO.
• Poissons découpés : longes et pavés de saumon, espadon, portions et filets de cabillaud, ailes de raie, tacaud, merlan, merlu, julienne, lieu jaune et lieu noir, suprême colin/lieu, roussette-saumonette, dos de cabillaud et de lieu noir, filets d’églefin et queues de lieu noir et d’églefin.
• Calibres prévus au BPU : notamment 80/100 g, 100/120 g, 100/140 g, 110 g, 120 g, 120/140 g et 130 g selon les références.

Volumes et unités

Les volumes estimatifs non contractuels du BPU sont exprimés en kilogrammes : crevettes roses 60/80 : 100 kg ; lamelles d’encornets : 100 kg ; mélange de poisson pour soupe : 396 kg ; moules prêtes à cuire : 3 240 kg, dont 200 kg en BIO ; longe d’espadon : 100 kg ; pavés de saumon : 100 kg, 136 kg et 100 kg selon les calibres ; portions de cabillaud : 100 kg pour chaque calibre 110 g, 130 g et 80/100 g ; aile de raie : 100 kg ; filet de cabillaud : 100 kg ; filet de tacaud : 100 kg ; filet de saumon atlantique : 388 kg ; filet de merlan : 100 kg ; filet de merlu : 128 kg ; filet de julienne : 132 kg ; filet de lieu jaune : 100 kg ; filets de lieu noir : 636 kg et 656 kg selon la découpe ; filet de lieu noir découpé 100/120 g : 680 kg ; suprême colin/lieu : 504 kg ; roussette-saumonette : 100 kg ; dos de cabillaud : 176 kg ; dos de lieu noir : 1 140 kg ; filet d’églefin : 232 kg ; filet de queue de lieu noir : 352 kg ; filet de queue d’églefin : 120 kg.

L’unité de négociation est généralement le kilogramme. Le BPU prévoit notamment des barquettes de 1, 1,8, 2, 2,08, 2,2 ou 3 kg, des sacs de 10 kg, des barquettes de 2 kg pour les crevettes et une pièce de 1,8 kg pour le filet de saumon atlantique. Le candidat doit renseigner l’origine, le calibre, la marque le cas échéant, les labels, l’unité de livraison, l’unité de consommation, le taux de TVA, le délai de précommande et les fiches techniques.

Qualité, origine et traçabilité

Les produits doivent présenter une fraîcheur et des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité et présentation adaptées. Les coquillages vivants sont soumis à une vérification par percussion à la livraison.

La température de conservation et de transport doit approcher celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Chaque livraison comprend les documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être précisé.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, avec information de l’acheteur.

Sécurité sanitaire et étiquetage

Les produits respectent la réglementation alimentaire, sanitaire et applicable aux produits de la pêche. Les limites réglementaires comprennent notamment l’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

L’étiquetage indique la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche ou le pays d’élevage, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire lorsqu’elle s’applique. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

Conditionnement, transport et livraison

Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Les emballages relèvent de la responsabilité du titulaire, restent sa propriété et ne sont pas consignés. Les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés et emballages impropres sont refusés.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaillé est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les quantités, le calibre, la température, l’origine, le marquage et la conformité du conditionnement sont contrôlés dès réception.

En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie peut entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum.