Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement de la restauration collective en produits frais commandés au BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; toute denrée contenant des OGM est exclue. Les volumes indiqués au BPU sont estimatifs et non contractuels.

Références et conditionnements. Le BPU comprend notamment des coquillages et fruits de mer (moules nettoyées, dont une référence bio, crevettes, encornets, mélange pour soupe) et des poissons découpés (pavés, filets, portions, dos, longes et suprêmes). Les calibres proposés incluent, entre autres, des portions de cabillaud de 110 g et 130 g, des pavés de saumon de 120/140 g et des portions de lieu noir de 100/120 g ou 120/140 g. Les unités de livraison mentionnent notamment des barquettes de 1 à 2,2 kg et un sac de moules de 10 kg. Les emballages doivent être propres et salubres; les caisses en bois, cageots et cartons usagés ou insuffisamment rigides sont refusés. Les emballages ne sont pas consignés.

Volumes estimatifs non contractuels indiqués au BPU, en kg par référence : crevettes roses 60/80, 100; lamelles d’encornets, 100; mélange de poisson pour soupe, 396; moules nettoyées, 3 240, et version bio, 200; longe d’espadon 80/100 g, 100; pavés de saumon 120/140 g, 100, 120 g, 136, et 80/100 g, 100; portions de cabillaud 110 g, 100, 130 g, 100, et 80/100 g, 100; aile de raie, 100; filet de cabillaud, 100; filet de tacaud 80/100 g, 100; filet de saumon atlantique, 388; filet de merlan, 100; filet de merlu 100/120 g, 128; filet de julienne, 132; filet de lieu jaune 100/140 g, 100; filet de lieu noir, 636; lieu noir découpé 120/140 g, 656, et 100/120 g, 680; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g, 504; roussette, 100; dos de cabillaud, 176; dos de lieu noir, 1 140; filet d’églefin, 232; filet de queue de lieu noir, 352; filet de queue d’églefin, 120.

Fraîcheur, conservation et traçabilité. Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (2 °C). Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé et des documents de traçabilité requis: certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La traçabilité complète est garantie. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Hors de ce périmètre, un approvisionnement est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Le BPU demande de renseigner l’origine et les labels, dont EGalim; il comporte notamment une référence de moules bio.

Étiquetage et conformité sanitaire. L’étiquetage comporte la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’histamine doit respecter les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et Salmonella doit être absente dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Livraison et contrôles. Les livraisons ont lieu de 7 h à 11 h, selon les fréquences et lieux définis au CCAP. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, et la température de la marchandise contrôlée avant le départ du livreur. La réception porte notamment sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale; les coquillages vivants sont soumis au contrôle de percussion à la livraison. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec le service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie à réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. En cas de rupture ou difficulté d’approvisionnement, le titulaire alerte sans délai et soumet une solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.

Les règles de durabilité applicables indiquent un seuil de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, et un seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons depuis le 1er janvier 2024. Les emballages superflus sont limités; les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025.