Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Le BPU distingue les références obligatoires des produits annexes recommandés.

Les références couvrent notamment crevettes, lamelles d’encornets, mélange pour soupe, moules prêtes à cuire — dont une référence biologique —, longes et pavés de saumon, portions et filets de cabillaud, filets de tacaud, merlan, merlu, julienne, lieu, églefin, aile de raie, roussette et suprêmes de colin ou lieu. Les calibres indiqués comprennent, entre autres, 80/100 g, 100/120 g, 120/140 g et 130 g. Le BPU prévoit des volumes estimatifs non contractuels en kilogrammes, allant de 100 kg par référence à 3 240 kg pour les moules nettoyées prêtes à cuire. Les conditionnements renseignés incluent notamment des barquettes, des sacs de 10 kg et des unités de 1 kg; les pavés de saumon sont aussi proposés en barquettes de 1,8 kg, 2,08 kg ou 2,2 kg selon la référence.

| Référence BPU | Volume estimatif non contractuel |
|---|---:|
| Crevettes roses 60/80 | 100 kg |
| Lamelles d’encornets | 100 kg |
| Mélange de poisson pour soupe | 396 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 kg |
| Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Pavé de saumon, 120/140 g | 100 kg |
| Pavé de saumon, 120 g | 136 kg |
| Pavé de saumon, 80/100 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau, sans arêtes, 110 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau, sans arêtes, 130 g | 100 kg |
| Portion de cabillaud sans peau, sans arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Aile de raie pelée | 100 kg |
| Filet de cabillaud sans peau et sans arête | 100 kg |
| Filet de tacaud PF, 80/100 g | 100 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau | 388 kg |
| Filet de merlan PF | 100 kg |
| Filet de merlu sans peau, 100/120 g | 128 kg |
| Filet de julienne PF | 132 kg |
| Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 kg |
| Filet de lieu noir | 636 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 kg |
| Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 kg |
| Roussette saumonette | 100 kg |
| Dos de cabillaud | 176 kg |
| Dos de lieu noir | 1 140 kg |
| Filet d’églefin | 232 kg |
| Filet de queue de lieu noir | 352 kg |
| Filet de queue d’églefin | 120 kg |

Le BPU marque comme réponses obligatoires les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir. Les fiches techniques des produits proposés sont à fournir; les références obligatoires doivent toutes être renseignées.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits sont maintenus et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les critères de qualité portent sur la propreté et la salubrité du transport, la fraîcheur et les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison. Le calibre et les quantités sont vérifiés au regard du bon de commande.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé et des éléments de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. La traçabilité doit être complète; le département ou pays d’origine est indiqué pour chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine respecte les limites réglementaires; Salmonella est absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison et contrôles

Le transport est assuré dans des véhicules réfrigérés spécialement aménagés, conformes à la réglementation ATP et dotés d’enregistreurs automatiques de température. Les véhicules et le personnel respectent des exigences strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les zones de stockage prévues et en présence d’un représentant de l’acheteur; les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés notamment les produits en caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages insuffisamment propres ou salubres et les DLC résiduelles anormales au regard du produit.

L’acheteur peut vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.