Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais pour la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. L’assortiment comprend notamment coquillages et crustacés, filets, pavés, portions, darnes et poissons préparés.

Références et volumes estimatifs du BPU

Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels ; les unités de négociation sont en kilogrammes.

| Famille et référence | Volume estimatif |
|---|---:|
| Crevettes roses 60/80 ; lamelles d’encornets ; mélange de poissons pour soupe | 100 kg chacun ; 100 kg ; 396 kg |
| Moules nettoyées prêtes à cuire ; version BIO | 3 240 kg ; 200 kg |
| Longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g | 100 kg |
| Pavés de saumon 120/140 g ; 120 g ; 80/100 g | 100 kg ; 136 kg ; 100 kg |
| Portions de cabillaud sans peau ni arêtes, 110 g ; 130 g ; 80/100 g | 100 kg chacune |
| Aile de raie pelée ; filet de cabillaud sans peau et sans arête | 100 kg chacun |
| Filet de tacaud PF ; filet de merlan PF ; filet de julienne PF | 100 kg chacun ; 100 kg ; 132 kg |
| Filet de saumon atlantique sans peau | 388 kg |
| Filet de merlu avec indications « ap/sa », 100/120 g | 128 kg |
| Filet de lieu jaune, 100/140 g ; filet de lieu noir | 100 kg ; 636 kg |
| Filets de lieu noir découpés, 120/140 g ; 100/120 g | 656 kg ; 680 kg |
| Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g ; roussette saumonette | 504 kg ; 100 kg |
| Dos de cabillaud ; dos de lieu noir | 176 kg ; 1 140 kg |
| Filet d’églefin ; filets de queue de lieu noir et d’églefin | 232 kg ; 352 kg ; 120 kg |

Le BPU prévoit selon les références des livraisons notamment en barquettes (plusieurs formats, dont 1 kg, 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg ou 3 kg) et en sacs de 10 kg. Le candidat renseigne les calibres, unités de livraison et de consommation, marque si applicable, origine, labels et fiches techniques.

Qualité, sécurité alimentaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Le transport se fait dans des véhicules aménagés et réfrigérés conformes à la réglementation ATP, avec enregistreurs automatiques de température. Les véhicules et le personnel de livraison doivent respecter des exigences strictes de propreté et de salubrité.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillé et des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comporte notamment la dénomination commerciale et scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire le cas échéant. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les approvisionnements proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraisons, réception et non-conformités

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être contrôlées dès réception ; la température est vérifiable avant le départ du livreur.

À réception, sont vérifiés les conditions de transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et les quantités au regard du bon de commande. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Sont refusés notamment les emballages sales ou insalubres, les caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés et les DLC résiduelles anormales au regard du produit.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Toute anomalie de livraison est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Toute substitution exige l’accord préalable exprès et écrit de l’acheteur, une qualité équivalente ou supérieure et un prix unitaire identique. Les emballages ne sont pas consignés ; le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et propose une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.