Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement de la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais, selon les références et calibres du BPU. Les références comprennent notamment moules, crevettes, encornets et mélanges pour soupe, ainsi que saumon, cabillaud, lieu, merlu, merlan, julienne, tacaud, églefin, espadon, raie et roussette. Des références biologiques sont prévues pour les moules.

Le BPU indique, à titre estimatif et non contractuel, des volumes par référence en kilogrammes : notamment 3 240 kg de moules nettoyées et 200 kg de moules bio, 1 140 kg de dos de lieu noir, 680 kg de filet de lieu noir découpé en 100/120 g et 504 kg de suprême colin/lieu à la provençale en 80/100 g. D’autres références comportent des portions ou calibres déterminés, dont pavés de saumon de 80/100 g, 120 g ou 120/140 g, portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g, et longe d’espadon de 80/100 g. Le BPU distingue références obligatoires et produits annexes recommandés.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits sont frais : les produits congelés ou décongelés sans mention expresse sont exclus, de même que toute denrée contenant des OGM. Les produits de la pêche doivent être conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Le contrôle porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le calibre et les qualités organoleptiques. Pour les poissons, les critères mentionnés comprennent l’œil vif et bombé, les ouïes rouge vif, la peau brillante, la chair ferme et une odeur fraîche de mer ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, dont le certificat de capture, la zone FAO ou CIEM et le numéro de bateau ; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. L’étiquetage précise notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé.

Les produits sont soumis aux règles applicables d’hygiène, de sécurité alimentaire et de critères microbiologiques. L’histamine respecte les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire requis. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison, réception et corrections

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et aux lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Le transport relève de la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison ; les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les livraisons ne peuvent être déposées sans le représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. L’acheteur vérifie notamment le calibre et la quantité par référence au bon de commande. Peuvent être refusés les produits livrés dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec un emballage insuffisamment propre ou salubre, ou avec une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température constatée à réception est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.