Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues. Les commandes se font par bons de commande. Le BPU recense notamment les références suivantes; les volumes indiqués sont estimatifs et non contractuels, en kg :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version biologique (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100); pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100); portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100); aile de raie pelée (100); filet de cabillaud sans peau ni arêtes (100); filet de tacaud « PF », 80/100 g (100); filet de saumon atlantique sans peau (388); filet de merlan « PF » (100); filet de merlu avec les indications « ap/sa », 100/120 g (128); filet de julienne « PF » (132); filet de lieu jaune, 100/140 g (100); filet de lieu noir (636); filets découpés de lieu noir, 120/140 g (656) et 100/120 g (680); suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504); roussette/saumonette (100); dos de cabillaud (176); dos de lieu noir (1 140); filet d’églefin (232); filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120).

Fraîcheur, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (2 °C). La qualité est appréciée notamment selon la propreté et la salubrité du transport, les qualités organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer), l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comporte la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et les valeurs nutritionnelles; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du BPU; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre reste possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, après information de l’acheteur. Les seuils Egalim indiqués sont de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % biologiques, et de 60 % pour les familles viandes et poissons depuis le 1er janvier 2024.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont effectuées aux fréquences et lieux fixés au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; le personnel et les véhicules doivent rester propres. La livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être contrôlées dès réception et la température vérifiée avant le départ du livreur.

À réception, l’acheteur contrôle notamment nature, variété, qualités organoleptiques, homogénéité, présentation, origine, emballage, marquage, calibre et quantité au regard du bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés les emballages en caisses en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages sales ou insalubres, ainsi que les produits dont la DLC résiduelle est anormale. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie constatée à réception peut donner lieu à un refus, un avoir ou une annulation de facturation; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.