Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus.

Familles et références

• Fruits de mer frais : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poisson pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire, dont une référence biologique ;
• Poissons découpés : espadon, pavés et filets de saumon, cabillaud, lieu noir, lieu jaune, merlan, merlu, julienne, tacaud, églefin, aile de raie, roussette et suprême colin/lieu ;
• Portions et calibres selon les références du BPU, notamment 80/100 g, 100/120 g, 120/140 g, 110 g et 130 g.

Le BPU comporte notamment des volumes estimatifs de 3 240 kg pour les moules nettoyées prêtes à cuire, 1 140 kg pour le dos de lieu noir, 680 kg pour le filet de lieu noir découpé 100/120 g, 636 kg pour le filet de lieu noir, 504 kg pour le suprême colin/lieu, 396 kg pour le mélange de poisson pour soupe, 388 kg pour le filet de saumon atlantique sans peau et 352 kg pour le filet de queue de lieu noir. Les autres références sont généralement estimées entre 100 et 232 kg, avec 200 kg pour les moules BIO et 136 kg pour le pavé de saumon de 120 g.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter des qualités organoleptiques conformes : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont également contrôlées la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage et le calibre par rapport au bon de commande. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

La conservation et le transport sont assurés à une température approchant celle de la glace fondante, autour de 0 à 2 °C. Les exigences microbiologiques comprennent notamment l’histamine dans les limites réglementaires et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet du traitement antiparasitaire requis.

Traçabilité, origine et étiquetage

Chaque livraison est accompagnée des éléments de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, la mention « décongelé ».

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus dans un état de propreté rigoureux. Le stockage, l’emballage et le transport jusqu’au lieu de livraison relèvent de la responsabilité du titulaire ; les emballages restent sa propriété et ne sont pas consignés.

Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaillé est signé par la personne réceptionnant les marchandises. Les quantités et la température sont vérifiables dès réception, et la température doit également pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et à une réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Sont notamment refusés les emballages en caisses ou cageots en bois, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages insuffisamment propres ou salubres et produits présentant une DLC résiduelle anormale.

Exécution et suivi

Les commandes sont passées par bons de commande signés ; leur répartition tient compte des contraintes budgétaires, des menus, de l’organisation de la restauration, des capacités de stockage, du nombre de couverts, des aléas climatiques et des minimums de commande. Toute rupture ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Le BPU doit être complété sur toutes ses lignes et colonnes, sans suppression ni modification des codes techniques OptiMarché. Les fiches techniques des produits proposés et le questionnaire Q11 « Produits de la mer frais » doivent être remis avec l’offre. Les vérifications peuvent être réalisées dans les magasins et entrepôts du titulaire.