Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur l’approvisionnement de la restauration collective en produits de la mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Le BPU détaille notamment des coquillages et crustacés, des poissons entiers découpés en filets, pavés, darnes ou portions, ainsi que des produits préparés tels que lamelles d’encornets, mélange pour soupe et suprême à la provençale.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU (kg)

• Fruits de mer et produits associés : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poisson pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version bio (200).
• Espadon : longe sans peau ni arêtes, 80/100 g (100). Saumon : pavés 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; filet atlantique sans peau (388).
• Cabillaud : portions sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune), filet sans peau et sans arête (100), dos (176). Merlu : filet 100/120 g (128).
• Lieu : filet jaune 100/140 g (100), filet noir (636), filet noir découpé 120/140 g (656) et 100/120 g (680), dos de lieu noir (1 140), filet de queue de lieu noir (352), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504). Tacaud en filet 80/100 g (100), merlan en filet (100), julienne en filet (132), aile de raie pelée (100), roussette (100), églefin en filet (232) et filet de queue d’églefin (120).
• Les unités de négociation indiquées sont en kilogrammes. Les conditionnements renseignés comprennent notamment des barquettes de 1 kg, 1,8 kg, 2 kg, 2,08 kg, 2,2 kg ou 3 kg et des sacs de moules de 10 kg ; le conditionnement varie selon la référence.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les vérifications portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage et le calibre commandé. Les coquillages vivants doivent réagir à la percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage précise la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est requise si applicable. La traçabilité complète est garantie. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les approvisionnements proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre reste possible en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur. Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont réalisées selon les fréquences et aux lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées sans le représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel de livraison sont exigées. Les quantités globales et la température doivent être vérifiables à réception, et le bon de livraison signé par le réceptionnaire. La température de la marchandise doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les emballages en caisses de bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou emballages non propres ou non salubres sont refusés ; une DLC résiduelle anormale au regard du produit peut également entraîner un refus. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie constatée à réception est consignée sur une fiche ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.