Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture, pour la restauration collective, de produits de la mer frais commandés au fil des besoins. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et toute denrée contenant des OGM sont exclus. Le BPU distingue poissons découpés et fruits de mer, avec des produits conventionnels, des références biologiques et des références portant la mention PF.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU (kg)

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version BIO (200).
• Portions et pavés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100) ; pavés de saumon, 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes, 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune).
• Autres poissons découpés : aile de raie pelée (100), filet de cabillaud sans peau et sans arête (100), filet de tacaud PF 80/100 g (100), filet de saumon Atlantique sans peau (388), filet de merlan PF (100), filet de merlu 100/120 g (128), filet de julienne PF (132), filet de lieu jaune 100/140 g (100), filet de lieu noir (636), filets de lieu noir découpés 120/140 g (656) et 100/120 g (680), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504) et roussette/saumonette (100).
• Dos et queues : dos de cabillaud (176), dos de lieu noir (1 140), filet d’églefin (232), filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120).

Les références du BPU sont à commander selon leurs unités de négociation et de livraison ; les calibres, poids et descriptions propres aux articles doivent être respectés. Le calibre et la quantité sont vérifiés à la réception par rapport au bon de commande. Les volumes indiqués au BPU sont estimatifs et non contractuels.

Fraîcheur, sécurité et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C. Le contrôle qualitatif porte notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine géographique, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour les produits d’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement extérieur reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Les critères microbiologiques applicables comprennent les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

Livraison et vérifications

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et aux lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent respecter des exigences strictes de propreté. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. La quantité et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont refusés notamment les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, dont l’emballage manque de propreté ou de salubrité, ou dont la DLC résiduelle est anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même. Un avoir ou une annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Les emballages ne sont pas consignés. Le titulaire signale sans délai les ruptures de stock ou difficultés d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.