Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Des versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant.

Produits et qualité

• Poissons en filets, pavés, darnes ou portions, notamment cabillaud, lieu, saumon, bar et dorade ; fruits de mer comprenant coquillages vivants, crustacés et mollusques.
• La fraîcheur est vérifiée notamment par les qualités organoleptiques : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Sont aussi contrôlés la nature et la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Les coquillages vivants doivent réagir à la percussion lors de la livraison.
• Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les véhicules réfrigérés sont aménagés conformément à la réglementation ATP et dotés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel de livraison doivent être propres.

Sécurité sanitaire, traçabilité et identification
Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. Les produits de la pêche doivent respecter les limites réglementaires d’histamine pour les espèces à chair rouge et être exempts de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est obligatoire.

L’étiquetage indique la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche (numéro FAO), la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle. La mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. L’origine géographique (département ou pays) est renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre reste possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées ; le titulaire en informe alors l’acheteur.

Livraison et réception
Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt ne peut être effectué sans représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités globales et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, avant le départ du livreur ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne pour l’acheteur. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Quantités et calibres sont vérifiés par référence au bon de commande.

Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages malpropres ou insalubres, ainsi que les produits dont la DLC résiduelle est anormale au regard de leur nature, sont refusés. Toute anomalie peut entraîner un refus ; elle est consignée dans une fiche. Un avoir ou une annulation de facturation doit être établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute substitution exige l’accord préalable exprès et écrit de l’acheteur ; le produit de remplacement doit être de qualité équivalente ou supérieure et au même prix unitaire.