Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés ne sont pas admis sans mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU comporte des références de coquillages et crustacés, poissons en filets, pavés, portions et dos, ainsi que des produits élaborés tels qu’un suprême colin/lieu à la provençale et un mélange pour soupe.

Gamme et volumes indicatifs

Les volumes estimatifs non contractuels du BPU sont exprimés en kg. Parmi les références figurent : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poisson pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version BIO (200) ; longe d’espadon 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune) ; aile de raie pelée (100), filet de cabillaud (100), filet de tacaud 80/100 g (100), filet de saumon atlantique sans peau (388), filet de merlan (100), filet de merlu 100/120 g (128), filet de julienne (132), filet de lieu jaune 100/140 g (100), filet de lieu noir (636) et lieu noir découpé 120/140 g (656) ou 100/120 g (680). S’ajoutent le suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504), la roussette (100), les dos de cabillaud (176) et de lieu noir (1 140), ainsi que les filets d’églefin (232), de queue de lieu noir (352) et de queue d’églefin (120). Le BPU mentionne notamment des barquettes, des sacs de 10 kg et, selon les références, des unités de livraison de 1 à 3 kg.

Fraîcheur, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les qualités organoleptiques contrôlées incluent l’œil vif et bombé, les ouïes rouge vif, la peau brillante, la chair ferme et une odeur fraîche de mer ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Le calibre et les quantités sont vérifiés par rapport au bon de commande.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage mentionne notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. Les limites réglementaires d’histamine s’appliquent aux espèces à chair rouge ; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits nécessitent un traitement antiparasitaire. L’origine doit être indiquée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur doit en être informé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Livraison et réception

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et effectuées dans des véhicules spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les véhicules et le personnel de livraison doivent respecter des règles strictes de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur ; une anomalie est consignée et peut entraîner un refus. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Peuvent notamment être refusés les produits dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec un emballage sale ou insalubre, ou présentant une DLC résiduelle anormale au regard du produit. Les emballages ne sont pas consignés ; les difficultés d’approvisionnement et ruptures de stock sont signalées sans délai, avec proposition de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.