Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais, selon les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; toute denrée contenant des OGM est exclue. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels.

Références et volumes estimatifs

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poisson pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version biologique (200 kg).
• Poissons découpés et portions : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100 kg); pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg); portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g (100 kg), 130 g (100 kg) et 80/100 g (100 kg); aile de raie pelée (100 kg); filet de cabillaud sans peau/sans arêtes (100 kg); filet de tacaud 80/100 g (100 kg); filet de saumon atlantique sans peau (388 kg); filet de merlan (100 kg); filet de merlu 100/120 g (128 kg); filet de julienne (132 kg); filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg); filet de lieu noir (636 kg); lieu noir découpé 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg); suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg); roussette/saumonette (100 kg); dos de cabillaud (176 kg); dos de lieu noir (1 140 kg); filet d’églefin (232 kg); filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg).
• Le BPU indique notamment des barquettes de 1 kg pour plusieurs filets, de 1,8 kg pour diverses portions et références, de 2 kg pour les crevettes et de 3 kg pour la raie; des barquettes de 2,08 kg et 2 kg pour les deux références de lieu noir découpé; un sac de 10 kg pour chacune des références de moules; et une pièce de 1,8 kg pour le filet de saumon atlantique. Les codes « BIO » (moules) et « PF » (tacaud, merlan, julienne) figurent au BPU.

Fraîcheur, sécurité sanitaire et traçabilité
La conservation et le transport des produits de la pêche frais doivent se faire à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C. Les contrôles qualitatifs portent notamment sur la salubrité du transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage; le calibre est vérifié au regard du bon de commande. Les coquillages vivants doivent répondre à l’épreuve de percussion à la livraison.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage comporte notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Pour les produits transformés, le département du dernier lieu de fabrication est renseigné.

Les limites réglementaires d’histamine s’appliquent aux espèces à chair rouge; Salmonella doit être absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent subir le traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison et réception
Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres; le personnel applique des règles strictes de propreté. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur.

À réception, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale; le calibre et la quantité sont contrôlés par référence au bon de commande. Sont notamment refusés les produits dans des caisses en bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, avec emballage non propre ou non salubre, ou présentant une DLC résiduelle anormale au regard du produit. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations dans les 48 heures ouvrables. Toute anomalie de température peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; un avoir ou une annulation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Approvisionnement et emballages
L’origine géographique, exprimée par département ou pays, est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées; l’acheteur en est informé. Le titulaire limite les emballages superflus. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire et dans les établissements d’accueil de la petite enfance.