Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse et les denrées contenant des OGM sont exclus. Les références du BPU comprennent notamment coquillages, crustacés, mollusques, filets, pavés et portions de poissons. Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels, exprimés en kg.

Références et volumes indicatifs du BPU : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poisson pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version BIO (200) ; longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100) ; pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau/sans arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g (100 chacune) ; aile de raie pelée (100), filet de cabillaud sans peau/sans arête (100), filet de tacaud (100), filet de saumon atlantique sans peau (388), filet de merlan (100), filet de merlu 100/120 g (128), filet de julienne (132), filet de lieu jaune 100/140 g (100), filets de lieu noir (636) et lieu noir découpé 120/140 g (656) ou 100/120 g (680), suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504), roussette/saumonette (100), dos de cabillaud (176), dos de lieu noir (1 140), filet d’églefin (232), filets de queue de lieu noir (352) et d’églefin (120).

Les lignes du BPU signalées obligatoires comprennent les moules nettoyées prêtes à cuire, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique sans peau, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, ainsi que les dos de cabillaud et de lieu noir. Le BPU doit être complété sans suppression de ligne, de colonne ni modification des codes techniques ; l’absence d’offre pour une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Les produits annexes sont recommandés en complément.

Qualité, sécurité et traçabilité

Les produits doivent être frais, homogènes et conformes en nature, variété, présentation, calibre commandé et qualités organoleptiques : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer. Les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison. Les produits de la pêche sont conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 2 °C.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Les véhicules sont réfrigérés, aménagés pour le transport, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; véhicules et personnel de livraison doivent être propres. Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé, ont lieu entre 7 h et 11 h et ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur ; une anomalie est consignée et peut entraîner un refus. Une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même ; l’avoir ou l’annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum.

Réception et traitement des écarts

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Sont notamment refusés les produits présentés en caisses ou cageots en bois, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou avec un emballage sale ou insalubre, ainsi que ceux dont la DLC résiduelle est anormale au regard du produit. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. L’acheteur peut aussi vérifier le respect des clauses dans les magasins et entrepôts du titulaire.