Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture destinée à la restauration collective, commandée sur bons de commande. Le lot comprend des coquillages vivants, crustacés et mollusques, ainsi que des poissons découpés (filets, pavés, darnes et portions). Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Le BPU mentionne notamment crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poissons pour soupe, moules nettoyées prêtes à cuire — également en version bio —, longes d’espadon, pavés et filets de saumon, portions et filets de cabillaud, ailes de raie, filets de tacaud, merlan, merlu, julienne, lieu jaune et lieu noir, suprême colin/lieu à la provençale, roussette, dos de cabillaud et de lieu noir, églefin et queues de lieu noir ou d’églefin. Les poids unitaires indiqués comprennent notamment des portions de cabillaud de 80/100 g, 110 g ou 130 g, des pavés de saumon de 80/100 g, 120 g ou 120/140 g et des filets de merlu de 100/120 g.

Volumes estimatifs non contractuels du BPU, en kg par référence :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange pour soupe (396), moules prêtes à cuire (3 240) et moules bio (200).
• Poissons découpés : espadon (100); pavés de saumon (100, 136 et 100 selon le calibre); portions de cabillaud (100 par référence pour les trois calibres); aile de raie (100), filet de cabillaud (100), tacaud (100), filet de saumon atlantique (388), merlan (100), merlu (128), julienne (132), lieu jaune (100), lieu noir (636), lieu noir découpé (656 et 680 selon le calibre), suprême colin/lieu (504), roussette (100), dos de cabillaud (176), dos de lieu noir (1 140), filet d’églefin (232), queue de lieu noir (352) et queue d’églefin (120).
• Exemples d’unités de livraison indiquées au BPU : barquette de 2 kg pour les crevettes et certains pavés de saumon, sac de 10 kg pour les moules, barquettes de 1,8 kg pour plusieurs portions de poisson. L’unité de négociation est le kilogramme; le BPU précise également les unités de livraison et de consommation par référence.

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Les véhicules sont aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température; le personnel et les véhicules doivent rester propres et salubres.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. Le titulaire garantit la traçabilité complète; l’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, il informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. Le BPU demande aussi de préciser les catégories Agrimer, labels — dont EGalim — et fréquences GEMRCN.

L’étiquetage précise notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes et la valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Pour les espèces à chair rouge, l’histamine respecte les limites réglementaires; Salmonella est absente dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet d’un traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception; la température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; une solution de remplacement ou un dédommagement est proposé le jour même.

À la réception, le contrôle porte sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. Le calibre et les quantités sont vérifiés par rapport au bon de commande; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les produits peuvent être contrôlés dans les magasins et entrepôts du titulaire par une personne désignée par l’acheteur.

Les caisses en bois ou cageots sont refusés, de même que les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, les emballages sales ou insalubres et les produits dont la DLC résiduelle est anormale. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les emballages ne sont pas consignés; toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.

Approvisionnements et environnement

Le CCTP rappelle les seuils EGalim : 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques; le seuil indiqué pour les familles viandes et poissons est de 60 %. Les critères mentionnés incluent notamment certains produits Label Rouge, AOC, AOP, IGP ou STG et, sous les conditions précisées au CCTP, des denrées issues de leur première transformation.

Le titulaire limite les emballages superflus. Pour l’exécution du contrat, il met en œuvre des actions concertées de prévention et de valorisation des déchets, favorisant recyclage, réutilisation et réemploi, et assure la reprise et le traitement raisonné des déchets produits. Il suit leur production et transmet un rapport au plus tard 15 jours après la fin de la période de référence fixée par l’acheteur dans le mois suivant la notification du contrat. Il limite les émissions de gaz à effet de serre et fournit, au plus tard à la fin de son premier exercice, un bilan identifiant les principaux postes émetteurs et un plan d’actions de réduction.

Les clauses communes prévoient aussi de tenir à disposition les éléments attestant la composition des produits utilisés; un changement de composition aux effets équivalents sur l’environnement est déclaré préalablement, et un changement aux effets différents requiert une autorisation préalable. L’utilisation imprévue de produits polluants ou toxiques est signalée sans délai; lorsqu’une alternative plus respectueuse existe, elle est présentée à l’acheteur.