Fourniture de produits de la mer frais

Le lot approvisionne la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais, sur bons de commande. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse sont exclus, de même que toute denrée contenant des OGM. Le BPU donne des volumes estimatifs non contractuels et des formats de commande ; six références y portent l’indicateur « réponse obligatoire » : moules nettoyées prêtes à cuire, pavé de saumon 120/140 g, filet de saumon atlantique sans peau, filet de lieu noir découpé 100/120 g, dos de cabillaud et dos de lieu noir. L’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme.

Références du BPU

Les volumes ci-dessous sont estimatifs et non contractuels ; les quantités sont exprimées en kilogrammes. Les conditionnements sont repris lorsqu’ils sont indiqués au BPU.

| Famille | Produit et calibre indiqué | Volume estimatif | Format indiqué au BPU |
|---|---|---:|---|
| Fruits de mer | Crevettes roses 60/80 | 100 kg | Barquette de 2 kg |
| Fruits de mer | Lamelles d’encornets | 100 kg | 1 kg |
| Fruits de mer | Mélange de poissons pour soupe | 396 kg | 1 kg |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire | 3 240 kg | Sac de 10 kg |
| Fruits de mer | Moules nettoyées prêtes à cuire BIO | 200 kg | Sac de 10 kg |
| Poissons découpés | Longe d’espadon sans peau et sans arêtes, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120/140 g | 100 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 120 g | 136 kg | Barquette de 2,2 kg |
| Poissons découpés | Pavé de saumon, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau et sans arêtes, 110 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau et sans arêtes, 130 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Portion de cabillaud sans peau et sans arêtes, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Aile de raie pelée | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Poissons découpés | Filet de cabillaud sans peau et sans arête | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de tacaud PF, 80/100 g | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de saumon atlantique sans peau | 388 kg | Pièce de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Filet de merlan PF | 100 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de merlu avec calibre indiqué 100/120 g | 128 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Filet de julienne PF | 132 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu jaune, 100/140 g | 100 kg | Barquette de 1,8 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir | 636 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 120/140 g | 656 kg | Barquette de 2,08 kg |
| Poissons découpés | Filet de lieu noir découpé, 100/120 g | 680 kg | Barquette de 2 kg |
| Poissons découpés | Suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g | 504 kg | Barquette de 1 kg |
| Poissons découpés | Roussette/saumonette | 100 kg | Barquette de 3 kg |
| Poissons découpés | Dos de cabillaud | 176 kg | Unité de 1 kg indiquée |
| Poissons découpés | Dos de lieu noir | 1 140 kg | Unité de 1 kg indiquée |
| Poissons découpés | Filet d’églefin | 232 kg | Unité de 1 kg indiquée |
| Poissons découpés | Filet de queue de lieu noir | 352 kg | Unité de 1 kg indiquée |
| Poissons découpés | Filet de queue d’églefin | 120 kg | Unité de 1 kg indiquée |

Qualité, sécurité sanitaire et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation applicable aux denrées alimentaires et aux produits de la pêche. La conservation et le transport se font à une température proche de celle de la glace fondante, fixée à 2 °C. Le titulaire fournit avec chaque livraison les documents de traçabilité requis, notamment certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable. L’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur en est informé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les contrôles à réception portent sur le transport, la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité au regard du bon de commande. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les exigences citées comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge, l’absence de Salmonella dans 25 g et, pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison et suites de contrôle

Les livraisons, aux lieux et fréquences définis au CCAP, sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et maintenus propres ; le personnel respecte les règles de propreté. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées dès réception et la température doit pouvoir être contrôlée avant le départ du livreur. Une anomalie est consignée ; elle peut entraîner le refus de la marchandise, un avoir ou l’annulation de la facturation. Avoir ou annulation est établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile, et une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Sont notamment refusés les produits en caisses en bois ou cageots, en cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou dans des emballages sales ou insalubres ; une DLC résiduelle anormale au regard du produit peut également motiver le refus. Les emballages ne sont pas consignés.