Fourniture de produits de la mer frais

Fourniture de produits destinés à la restauration collective, commandés selon les besoins et les références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; les denrées contenant des OGM sont exclues. Le BPU comprend notamment des coquillages, crustacés, mollusques, poissons entiers ou découpés, filets, pavés, darnes et portions, avec certains calibres précisés. Des versions biologiques sont prévues le cas échéant.

Le BPU demande des unités de négociation principalement au kilogramme et indique des volumes estimatifs non contractuels. Exemples de volumes : moules nettoyées prêtes à cuire, 3 240 kg, et version biologique, 200 kg ; dos de lieu noir, 1 140 kg ; filet de lieu noir découpé, 100/120 g, 680 kg ; suprême colin/lieu à la provençale, 504 kg ; filet de saumon atlantique sans peau, 388 kg. Les références marquées obligatoires comprennent les moules nettoyées, le pavé de saumon 120/140 g, le filet de saumon atlantique, le filet de lieu noir découpé 100/120 g, le dos de cabillaud et le dos de lieu noir.

Parmi les autres volumes estimatifs du BPU : crevettes roses 60/80, lamelles d’encornets, mélange de poisson pour soupe, longe d’espadon 80/100 g, pavés de saumon 120 g et 80/100 g, portions de cabillaud 110 g, 130 g et 80/100 g, aile de raie pelée, filet de cabillaud sans peau, filet de tacaud 80/100 g, filet de merlan, filet de merlu 100/120 g, filet de julienne, filet de lieu jaune 100/140 g, filets de lieu noir, roussette, dos de cabillaud, filet d’églefin et filets de queue de lieu noir et d’églefin : 100 à 352 kg par référence, à l’exception des références indiquées ci-dessus.

Qualité, conformité et traçabilité

Les produits sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 02 °C. Le titulaire fournit avec chaque livraison les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU. Pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits font l’objet d’un traitement antiparasitaire obligatoire.

Livraison et contrôles

Les livraisons, effectuées selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; leur propreté et celle du personnel de livraison sont requises. Au Collège, les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et le bon de livraison est signé par la personne réceptionnant les marchandises. La température doit être vérifiable avant le départ du livreur.

Le contrôle à réception porte sur le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité au regard du bon de commande. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants sont vérifiés par percussion à la livraison. L’acheteur peut également faire vérifier le respect du marché dans les magasins et entrepôts du titulaire.

En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et intervient dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Sont refusés les produits emballés en caisses de bois ou cageots, dans des cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, présentant un défaut de propreté ou de salubrité, ou avec une DLC résiduelle anormale. Toute anomalie de température peut entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même et l’avoir ou l’annulation de facturation est établi sous 15 jours au maximum, délai réduit en fin d’année civile. Les emballages ne sont pas consignés ; ils restent la propriété du titulaire. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et toute solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur.