Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement de la restauration collective en poissons découpés et fruits de mer frais, conformément aux références du BPU. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse sont exclus, de même que toute denrée contenant des OGM. Les versions biologiques certifiées sont prévues le cas échéant.

Références et volumes indicatifs du BPU (unité de négociation : kg ; volumes estimatifs non contractuels) :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100 kg), lamelles d’encornets (100 kg), mélange de poissons pour soupe (396 kg), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240 kg) et version bio (200 kg).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100 kg) ; pavés de saumon 120/140 g (100 kg), 120 g (136 kg) et 80/100 g (100 kg) ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes 110 g, 130 g et 80/100 g (100 kg chacune) ; aile de raie pelée (100 kg) ; filet de cabillaud sans peau et sans arête (100 kg) ; filet de tacaud PF 80/100 g (100 kg) ; filet de saumon atlantique sans peau (388 kg) ; filet de merlan PF (100 kg) ; filet de merlu ap/sa 100/120 g (128 kg) ; filet de julienne PF (132 kg) ; filet de lieu jaune 100/140 g (100 kg) ; filet de lieu noir (636 kg) ; filets de lieu noir découpés 120/140 g (656 kg) et 100/120 g (680 kg) ; suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504 kg) ; roussette/saumonette (100 kg) ; dos de cabillaud (176 kg) et de lieu noir (1 140 kg) ; filet d’églefin (232 kg) ; filets de queue de lieu noir (352 kg) et d’églefin (120 kg).
• Le BPU indique une fréquence GEMRCN « 4/20 mini » pour les références listées. Il prévoit notamment des conditionnements en barquettes ou sacs, avec des calibres et unités à préciser pour les références concernées.

Qualité, sécurité et traçabilité
Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante, soit 2 °C. Le titulaire fournit les documents de traçabilité requis, dont certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage précise notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

L’origine géographique doit figurer sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. L’origine est limitée à l’Union européenne, l’Espace économique européen ou les pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les exigences microbiologiques incluent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g ; un traitement antiparasitaire est requis pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits.

Livraison, réception et conformité
Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP ; elles sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont spécialement aménagés, réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent rester propres. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées dès réception, et la température de la marchandise avant le départ du livreur. Toute anomalie est consignée sur une fiche ; elle peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, et le fournisseur propose le jour même une solution de substitution ou un dédommagement. L’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

À la réception, sont vérifiés le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage ; le calibre et la quantité sont confrontés au bon de commande. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale. Les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, emballages sales ou insalubres, ainsi que les DLC résiduelles anormales, justifient un refus. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais, dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai et toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur.