Fourniture de produits de la mer frais

Le lot porte sur la fourniture, sur bons de commande, de poissons découpés et de fruits de mer frais destinés à la restauration collective. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse ; toute denrée contenant des OGM est exclue. Le BPU distingue coquillages, crustacés et mollusques, ainsi que filets, longes, dos, pavés et portions de poissons.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU (kg)

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poissons pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et leur version bio (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g (100) ; pavés de saumon, 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100) ; portions de cabillaud sans peau et sans arêtes, 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100) ; aile de raie pelée (100) ; filet de cabillaud sans peau et sans arêtes (100) ; filet de tacaud PF, 80/100 g (100) ; filet de saumon Atlantique sans peau (388) ; filet de merlan PF (100) ; filet de merlu AP/SA, 100/120 g (128) ; filet de julienne PF (132) ; filet de lieu jaune, 100/140 g (100) ; filets de lieu noir (636) et lieu noir découpé, 120/140 g (656) ou 100/120 g (680) ; suprême colin/lieu à la provençale, 80/100 g (504) ; roussette/saumonette (100) ; dos de cabillaud (176) et de lieu noir (1 140) ; filets d’églefin (232), de queue de lieu noir (352) et de queue d’églefin (120).
• Le BPU prévoit notamment des barquettes de 1 à 3 kg selon la référence, des barquettes de crevettes de 2 kg et des sacs de moules de 10 kg ; certaines références sont conditionnées à la pièce. Le calibre et l’unité de commande sont à renseigner conformément au BPU.

Les produits doivent être conservés et transportés à une température proche de celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. La fraîcheur est appréciée notamment selon les caractères organoleptiques (œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer), l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage ; les coquillages vivants doivent répondre à la percussion à la livraison. Le calibre et la quantité sont vérifiés au regard du bon de commande.

Chaque livraison est accompagnée des documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. La traçabilité doit être complète ; l’origine géographique doit figurer dans le BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication doit être indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; hors de ce périmètre, l’approvisionnement n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les mentions d’étiquetage comprennent notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche, DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle ; la mention « décongelé » est obligatoire si elle s’applique. Les exigences microbiologiques incluent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Pour les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits, un traitement antiparasitaire est requis.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon de livraison détaillé, réalisées selon les fréquences et lieux prévus au CCAP, entre 7 h et 11 h. Les véhicules doivent être aménagés et réfrigérés conformément à la réglementation ATP et munis d’enregistreurs automatiques de température ; le personnel et les véhicules doivent être propres. Les fournitures sont transportées sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison. Le dépôt est interdit en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception ; le bon de livraison est signé par la personne réceptionnaire.

À réception, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale. Sont notamment refusés les emballages en caisses ou cageots en bois, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ainsi que les emballages impropres ou insalubres. En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Le CCTP fixe un seuil de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques, et indique un seuil de 60 % pour les familles viandes et poissons. Il prévoit également la limitation des emballages superflus et l’interdiction, depuis le 1er janvier 2025, des contenants en plastique pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés.