Fourniture de produits de la mer frais

Approvisionnement de denrées fraîches destinées à la restauration collective, commandées selon le BPU. Les produits congelés ou décongelés sont exclus sauf mention expresse; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Références et volumes estimatifs non contractuels du BPU (quantités en kg) :

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 (100), lamelles d’encornets (100), mélange de poisson pour soupe (396), moules nettoyées prêtes à cuire (3 240) et version BIO (200).
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes 80/100 g (100); pavés de saumon 120/140 g (100), 120 g (136) et 80/100 g (100); portions de cabillaud sans peau ni arêtes 110 g (100), 130 g (100) et 80/100 g (100); aile de raie pelée (100); filet de cabillaud sans peau ni arête (100); filets de tacaud (100), saumon atlantique sans peau (388), merlan (100), merlu 100/120 g (128), julienne (132), lieu jaune 100/140 g (100), lieu noir (636) et lieu noir découpé 120/140 g (656) ou 100/120 g (680); suprême colin/lieu à la provençale 80/100 g (504); roussette/saumonette (100); dos de cabillaud (176) et de lieu noir (1 140); filet d’églefin (232); filet de queue de lieu noir (352) et de queue d’églefin (120).
• Les versions biologiques certifiées et références portant une mention spécifique au BPU sont à proposer selon les lignes correspondantes. L’unité de négociation est le kilogramme; le conditionnement de livraison varie selon la référence, notamment en barquettes, sacs ou pièces, et doit respecter le calibre et l’unité demandés.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire. Les produits de la pêche frais sont conservés et transportés à une température approchant celle de la glace fondante (2 °C). Les contrôles portent notamment sur la propreté et la salubrité du transport, la variété, l’homogénéité, la présentation, l’origine, les qualités organoleptiques et le calibre commandé. Pour les poissons, les caractéristiques attendues comprennent notamment œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme et odeur fraîche de mer; les coquillages vivants doivent satisfaire au test de percussion à la livraison.

Les exigences microbiologiques comprennent l’histamine dans les limites réglementaires pour les espèces à chair rouge et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à être consommés crus ou peu cuits doivent faire l’objet du traitement antiparasitaire obligatoire. Les produits doivent être conformes aux réglementations applicables aux denrées alimentaires et aux produits de la mer.

Origine, traçabilité et étiquetage. Chaque livraison est accompagnée des documents requis, dont certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau; pour l’aquaculture, le pays d’élevage et la méthode de production sont indiqués. La traçabilité complète est garantie; l’origine géographique doit être renseignée sur chaque ligne du BPU et, pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE. Un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

L’étiquetage indique notamment dénomination commerciale et nom scientifique, méthode de production, zone de pêche (numéro FAO), DLC, conditions de conservation, allergènes et valeur nutritionnelle; la mention « décongelé » est obligatoire si applicable.

Conditionnement et livraison. Les produits sont livrés avec un bon de livraison détaillé, par véhicules spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, aux fréquences et lieux définis au CCAP. Aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures doivent être vérifiables à réception; la température doit également pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur. Les emballages restent sous la responsabilité du titulaire et ne sont pas consignés. Les caisses en bois ou cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, et emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité sont refusés.

La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de sa durée totale. En cas de non-conformité, le titulaire remplace le produit sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement est signalée sans délai; une solution de remplacement est soumise à l’accord de l’acheteur. Les anomalies à réception peuvent entraîner refus, avoir ou annulation de facturation; un avoir ou une annulation doit intervenir sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile, et une substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Approvisionnements responsables et environnement. Le CCTP rappelle les seuils d’approvisionnement durable et de qualité: 50 % sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques; le seuil indiqué pour les familles viandes et poissons est de 60 %. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire; les emballages superflus doivent être limités. Les clauses du CCAP prévoient également le suivi et le compte rendu des déchets, ainsi qu’un bilan des émissions de gaz à effet de serre assorti d’un plan d’actions.