Fourniture de produits de la mer frais

Le lot couvre la fourniture de poissons découpés et de fruits de mer frais. Les produits congelés ou décongelés sans mention expresse, ainsi que les denrées contenant des OGM, sont exclus. Les références obligatoires et leurs caractéristiques sont définies dans le BPU.

Familles et références principales

• Fruits de mer : crevettes roses 60/80 — 100 kg estimés, conditionnement indicatif par barquette de 2 kg ; lamelles d’encornets — 100 kg ; mélange de poisson pour soupe — 396 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire — 3 240 kg, sacs de 10 kg ; moules nettoyées prêtes à cuire biologiques — 200 kg, sacs de 10 kg.
• Poissons découpés : longe d’espadon sans peau ni arêtes, 80/100 g — 100 kg ; pavés de saumon 120/140 g — 100 kg, 120 g — 136 kg et 80/100 g — 100 kg ; portions de cabillaud sans peau ni arêtes de 110 g, 130 g et 80/100 g — 100 kg chacune ; aile de raie pelée — 100 kg ; filets de cabillaud sans peau et sans arêtes — 100 kg ; filets de tacaud 80/100 g — 100 kg ; filet de saumon atlantique sans peau — 388 kg ; filets de merlan — 100 kg ; filets de merlu 100/120 g — 128 kg ; filets de julienne — 132 kg ; filet de lieu jaune 100/140 g — 100 kg ; filets de lieu noir — 636 kg et filets de lieu noir découpés 120/140 g — 656 kg ou 100/120 g — 680 kg.
• Autres poissons découpés : suprême de colin ou lieu à la provençale 80/100 g — 504 kg ; roussette ou saumonette — 100 kg ; dos de cabillaud — 176 kg ; dos de lieu noir — 1 140 kg ; filet d’églefin — 232 kg ; filets de queue de lieu noir — 352 kg et de queue d’églefin — 120 kg.

Les références peuvent être biologiques ou porter les mentions et labels requis par le BPU. Le candidat renseigne notamment l’origine, la catégorie Agrimer, les labels, la fréquence GEMRCN — indiquée à 4/20 minimum dans le BPU —, l’unité de commande, l’unité de livraison, l’unité de consommation, le délai de précommande et les fiches techniques.

Qualité, fraîcheur et sécurité sanitaire

Les produits doivent présenter une fraîcheur compatible avec la restauration collective : œil vif et bombé, ouïes rouge vif, peau brillante, chair ferme, odeur fraîche de mer, homogénéité, présentation et calibre conformes au bon de commande. Les coquillages vivants sont soumis à un contrôle par percussion à la livraison.

La chaîne du froid est maintenue à une température approchant celle de la glace fondante, soit 0 à 2 °C. Les critères microbiologiques comprennent notamment le respect des limites réglementaires d’histamine et l’absence de Salmonella dans 25 g. Les produits destinés à une consommation crue ou peu cuite doivent avoir fait l’objet du traitement antiparasitaire requis.

Chaque livraison comporte les documents de traçabilité requis : certificat de capture, zone FAO ou CIEM et numéro de bateau ; pour l’aquaculture, pays d’élevage et méthode de production. L’étiquetage indique notamment la dénomination commerciale et le nom scientifique, la méthode de production, la zone de pêche, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes, la valeur nutritionnelle et, lorsque nécessaire, la mention « décongelé ».

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Conditionnement, transport et livraison

Les véhicules sont spécialement aménagés et réfrigérés, conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Le personnel et les véhicules doivent rester propres. Les emballages sont à la charge du titulaire, restent sa propriété et ne sont pas consignés ; les caisses en bois, cageots, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés et emballages présentant un défaut de propreté ou de salubrité sont refusés.

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences et lieux définis par les documents contractuels, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni en dehors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à réception et avant le départ du livreur.

Contrôles et corrections

À la réception, l’acheteur contrôle le transport, la nature et la variété, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale.

En cas de non-conformité, le titulaire remplace les produits sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de livraison est consignée ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même. Le titulaire signale sans délai toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement et soumet toute solution de remplacement à l’accord de l’acheteur.

Les contrôles peuvent également être réalisés dans les magasins et entrepôts du titulaire par une personne désignée par l’acheteur. Le titulaire met à disposition les fiches techniques et autres éléments permettant de justifier la composition des produits, et établit les rapports environnementaux prévus au contrat.