Fourniture de produits de la mer

Le marché couvre quatre familles de produits, commandées au moyen de bons de commande. Le BPU est contractuel ; le DQE fournit des quantités estimatives non contractuelles.

Poissons frais selon saisonnalité — estimation annuelle totale : 420 kg. La gamme comprend dos et filets de lieu jaune ou noir, julienne, maquereau, merlan, merlu, saumon, églefin, filet de tacaud sans arêtes (calibre minimum 130, sans peau), longe de thon à trancher, pavé de saumon de 110 g et ailes de raie sans peau (calibre minimum 200/300). Le DQE estime chaque ligne à 30 kg.

Crustacés frais — quantités estimatives : anneaux d’encornets, 30 kg ; crevettes calibre 60/80, 45 kg ; lamelles d’encornets géants, 10 kg.

Coquillages frais — quantités estimatives : bulots crus, 25 kg ; huîtres creuses n° 3, 25 kg ; moules de bouchot, 250 kg ; noix de pétoncles, 10 kg ; noix de Saint-Jacques, 10 kg.

Autres produits de la mer — quantités estimatives : chutes de saumon fumé, 15 kg ; filets d’anchois en conditionnement d’environ 1 kg, 10 kg ; filet de cabillaud façon fish and chips, 10 kg ; filets de harengs en seau de 2,5 kg, 15 seaux ; tranches de saumon fumé d’environ 30 g, 40 kg.

Exigences produits et livraison

Les denrées doivent respecter la réglementation générale applicable aux aliments, les règles de restauration collective et recommandations du GEMRCN, ainsi que les règles d’hygiène du Paquet Hygiène pour les denrées d’origine animale. Les commandes sont passées par fax, téléphone ou courriel au plus tard 48 h avant livraison. Les créneaux prévus sont 6 h–7 h 45 et 8 h 30–11 h ; la fréquence doit être précisée et un planning de livraison demandé. Le dossier qualité demande notamment d’indiquer si le fournisseur peut livrer les produits frais deux fois par semaine.

Le double emballage (par exemple carton et plastique) doit protéger les produits de l’écrasement et des salissures ; les matériaux doivent être propres et ne pas altérer les denrées. La présentation doit utiliser un minimum d’emballage afin de limiter et faciliter les manipulations.

Les fiches techniques indiquent notamment composition, OGM, provenance, origine et traitement ; pour les produits élaborés, elles détaillent ingrédients et additifs. Des bulletins d’analyse microbiologique sont joints pour chaque lot fourni. Les informations attendues couvrent aussi la composition chimique, humidité, protéines, sucres, matières grasses, poids, dimensions, température, état (frais, réfrigéré ou congelé) et durée de vie DLC/DLUO. Chaque colis, y compris réutilisable, porte un étiquetage complet ; à défaut, le bon de livraison reprend la nature du produit, la quantité, l’identification du lot ou du jour de conditionnement et la DLC.

À réception, le responsable de cuisine vérifie notamment quantités et qualité, conformité aux spécifications, fraîcheur, température, poids, salubrité et conditions de transport, propreté du véhicule et du personnel, températures du transport frigorifique, DLC et traçabilité/étiquetage. Les non-conformités quantitatives doivent être corrigées ; une non-conformité qualitative entraîne le refus et le remplacement sans délai.

Point à clarifier : le règlement et les bordereaux présentent les lots 1 à 4, mais le tableau des lots du CCTP désigne les crustacés en lot 3, les coquillages en lot 4 et les autres produits de la mer en lot 5.