Fourniture de produits laitiers et ovoproduits

Le marché porte sur des fournitures livrées au magasin des cuisines pour la restauration scolaire, sur bons de commande. Le bordereau annuel comprend des quantités par produit; le contrat les qualifie de maximums par rubrique et précise que les quantités effectivement fournies seront comprises dans une marge de ±20 % des quantités sollicitées. Les produits doivent respecter la réglementation applicable et les exigences de qualité du GEMRCN, visant notamment à diminuer les apports de glucides, de lipides et d’acides gras saturés, et à mieux équilibrer les apports de fibres, minéraux et vitamines.

Crèmes, laits et matières grasses

• Crème liquide UHT à 35 %, en 1 L : 400 litres; crème épaisse en seau de 5 kg : 100 kg; crème anglaise UHT en 1 L : 350 litres.
• Lait UHT demi-écrémé en 10 L : 1 000 litres; en briques de 1 L : 200 litres.
• Beurre individuel microportion de 10 g : 350 kg; beurre biologique en plaquettes de 250 g : 550 kg; margarine à 60 % de matière grasse, en 500 g : 120 kg.
• Crème de liaison/cuisson à 18 % (type Président) : 1 200 litres.

Yaourts, desserts et fromages frais

Le bordereau prévoit notamment du fromage blanc battu en seau, à 40 % de matière grasse (1 000 kg); des yaourts nature biologiques (1 000 pièces), nature demi-écrémés de 125 g (1 500 pièces), nature sucrés de 125 g (15 000), bulgares de 125 g (100 pièces), aux fruits demi-écrémés de 125 g (1 000 pièces), aromatisés de 125 g (1 000 pièces), gourmands de 150 g (1 500 pièces) et au miel (100 pièces). S’ajoutent des liégeois vanille/chocolat/café d’au moins 100 g (4 000 pièces), des crèmes dessert de marque aux parfums chocolat, vanille, caramel ou brownies d’au moins 70 g (1 000 pièces), des crèmes dessert de 125 g (2 500 pièces), des flans nappés caramel d’au moins 90 g (500 pièces) et une ligne « Duo FraiseBanane-FMyrtille » (500 pièces).

Le bordereau mentionne aussi des petits-suisses aux fruits/sucrés, des petits-suisses nature et sucrés à 40 % en 60 g, ainsi que des fromages blancs nature de 100 g à 40 % et sucrés de 100 g à 20 %. La mise en page aplatie associe à ces lignes plusieurs quantités adjacentes — 1 500 pièces, 672 pièces, 46 000 pièces et 23 000 pièces — sans permettre d’attribuer sûrement chacune d’elles à chaque désignation. Une mousse au chocolat est également indiquée à 1 000 pièces.

Œufs et ovoproduits

• Blancs d’œufs en neige : 250 barquettes; œufs moyens en coquille, en vrac : 1 200 pièces.
• Œufs durs écalés de 53 g en seau : 10 000 pièces; œufs entiers liquides en 2 L : 100 (unité non indiquée) et en 5 L : 700 litres.
• Blanc liquide en 2 L : 50 litres; jaune liquide en 2 L : 30 litres.

Fromages

Le bordereau comprend des portions individuelles, des fromages à la coupe et des formats destinés à la restauration: camembert à 45 %, portion de 30 g (4 000 pièces); cancoillotte nature de 30 g (12 000 unités); emmental portion de 25 g; emmental bloc à 45 % en formats 3/5 kg; gruyère râpé en 1 kg; bûche du Pilat; comté en pointe de 3 kg à 45 % (60 kg); Dormois de 200 g (140 pièces); brie à environ 50 % et 3 kg (120 kg); tomme blanche d’environ 2 kg (120 kg); Bresse bleu (20 kg); chèvre en bûche de 1 kg à 45 % (50 kg); chèvre Brebicrème et Six de Savoie; Mini-Roitelet; gouda (200 pièces); Chavroux de 20 g (200 pièces); fromage frais sucré; fromages spéciaux à raclette (50 kg) et à tartiflette (30 kg), indiqués à 48 %; feta en dés; mozzarella en pain de 1 kg à 44 % (20 kg); Mont d’Or (10 kg); Saint-Nectaire laitier et Saint-Albray d’environ 2,5 kg; Brillat-Savarin d’environ 2 kg; méton fondu de 250 g (60 kg); cancoillotte fondue en seau de 5 kg; Vache qui rit carrée à 50 % en 16,6 g; P’tit Louis tartine à 70 % en 16 g (200 pièces).

Parmi les quantités associées aux lignes de fromages figurent notamment: emmental portion et emmental bloc, 200 et 120 kg; gruyère râpé et bûche du Pilat, 500 kg et 120 kg; chèvre Brebicrème et Six de Savoie, 2 000 pièces et 500; Mini-Roitelet, 500; fromage frais sucré, 14 000 et 120 kg; Saint-Nectaire laitier et Saint-Albray, 50 kg et 10 kg; Brillat-Savarin, 10 kg et 5 kg; cancoillotte fondue et Vache qui rit carrée, 200 pièces. La présentation du bordereau ne permet pas toujours de rattacher avec certitude les valeurs adjacentes à une seule désignation. Les autres lignes chiffrées indiquent notamment: Saint-Agur d’environ 2 kg (10 kg), Maroilles d’environ 750 g (10 kg), Munster d’environ 1,5 kg (10 kg), Saint-Albray portion d’environ 30 g (240 pièces), ainsi que des portions biologiques de Chanteneige 16 g, Vache qui rit, emmental 20 g, edam 30 g, Ortolan 30 g et Saint-Môret 16,7 g, chacune indiquée à 5 000.

Commandes et livraisons

Les livraisons sont hebdomadaires, selon les besoins et sur émission de bons de commande, les jours indiqués par le lycée, du lundi au vendredi selon le choix porté à l’acte d’engagement. Celui-ci indique les créneaux 6 h 30–10 h 30 ou 13 h–14 h 30; la clause commune prévoit pour sa part une livraison pendant les heures d’ouverture, de 6 h 30 à 10 h 30. Chaque livraison est agréée quantitativement et qualitativement par le magasinier; l’admission est matérialisée par le bon de livraison, sous réserve des vices cachés. En cas de non-conformité, le refus est notifié et le titulaire supporte les conséquences du préjudice subi par l’établissement.

Les bons de livraison doivent mentionner le prix, la date, la désignation claire des produits, les quantités livrées, la catégorie de marchandise et le calibre. Les prix unitaires sont annoncés franco de port. Pour les besoins exprimés, le candidat précise ses trois derniers tarifs précédant la remise de l’offre ainsi que leurs modalités de calcul. Le titulaire doit assurer la continuité du service public, signaler les difficultés et prendre des mesures de substitution en cas de besoin.