Fourniture de produits laitiers et ovoproduits

L’accord-cadre porte sur des denrées laitières et des ovoproduits industriels, conventionnels, biologiques ou Label rouge. Le BPU couvre notamment beurre, crème, lait, fromages, yaourts et desserts lactés, produits végétaux, œufs et ovoproduits. Les produits et conditionnements proposés doivent correspondre au BPU et aux fiches techniques acceptées, qui deviennent contractuelles.

Caractéristiques des produits

Les produits doivent satisfaire aux exigences applicables d’hygiène, de sécurité alimentaire, d’étiquetage et de traçabilité. Les fiches techniques précisent notamment composition, allergènes, conditionnement, origine, normes bactériologiques, valeur nutritionnelle, conservation, fabricant et agrément sanitaire. Les produits doivent être étiquetés sans OGM. Les produits biologiques doivent répondre aux règles de production et de séparation des fabrications correspondantes.

Parmi les exigences particulières :

• Les produits laitiers sont fabriqués à partir de lait provenant majoritairement de races rustiques ; le lait de vache de type Prim’Holstein est accepté pour le lait. Pour les fromages frais, la durée de conservation à la livraison est d’au moins 15 jours. Les œufs durs écalés de catégorie 50/55 doivent disposer d’au moins 15 jours avant leur DLC.
• Le beurre demandé est laitier et pasteurisé ; le beurre de remalaxage et le beurre surgelé ne sont pas admis. Le beurre doux présente au minimum 70 % de matière grasse, au maximum 2 g de matière sèche non grasse et 16 g d’eau pour 100 g. Formats prévus : micro-beurres de 8 à 10 g et plaquettes de 250 g et 500 g. La margarine proposée est sans huile de palme, OGM ni huile de coprah, avec un fort taux d’Oméga 3 et une teneur en eau réduite.
• La crème fraîche contient exclusivement lait et ferments lactiques, avec au moins 18 % de matière grasse ; conditionnements possibles de 1 ou 5 litres. Les fromages à pâte pressée présentent au moins 45 % de matière grasse et les fromages à pâte molle 45 % ; ils doivent être moyennement affinés et fermes à la coupe.
• Les yaourts et produits assimilés sont préparés exclusivement à partir de lait et de ferments lactiques. Le sucre ajouté est inférieur à 8 % pour les yaourts sucrés destinés aux scolaires ; les autres yaourts sont nature et sans sucre ajouté. Les yaourts et fromages blancs peuvent être proposés en seaux de 5 kg ou pots de 100 et 125 g. L’offre comprend au moins 10 produits différents. Les desserts type mousse ou liégeois ne contiennent pas de gélatine porcine.
• Le lait de vache demandé est biologique, UHT, demi-écrémé, en brique individuelle de 1 litre, avec moins de 1,55 g/L de matière grasse. Les boissons végétales sont enrichies en calcium et contiennent moins de 8 % de sucre ajouté.
• Les ovoproduits comprennent notamment des œufs entiers écalés de catégorie S (53 g) ou 50/55, des œufs frais ou extra-frais, et des produits liquides en poches ou bidons de 1, 2 ou 5 litres. Les œufs proviennent d’élevages biologiques ou de démarches équivalentes admises, avec alimentation végétale garantie sans OGM.

Commandes, livraisons et contrôles

Les livraisons sont prévues de 6 h à 11 h pour la cuisine centrale, de 8 h à 17 h pour le magasin central et de 13 h à 15 h pour les centres de loisirs. Le titulaire assure le transbordement jusqu’au lieu intérieur de réception et de contrôle. Les véhicules sont adaptés aux denrées ; lorsque nécessaire, ils sont réfrigérants ou frigorifiques, équipés pour maintenir et vérifier les températures, avec thermomètre visible et relevé consultable à la livraison. Les relevés de température sont fournis sur demande. Le personnel de livraison respecte les règles d’hygiène et porte une tenue propre.

Les livraisons proviennent majoritairement d’un même lot ; les lots multiples sont signalés sur le bon de livraison. Chaque livraison est accompagnée d’un bon signé par un représentant désigné ; une marchandise déposée sans signature est réputée non livrée. Des contrôles qualitatifs et quantitatifs peuvent être effectués après réception, et toute réclamation est signalée par courriel sous 24 heures. Une livraison peut être rejetée en cas d’insuffisance d’hygiène ou de salubrité.

Les produits provenant directement des laiteries ou producteurs sont livrés dans leurs emballages d’origine. Les fromages coupés et pesés sont protégés par un emballage primaire transparent, inodore et hermétique et un emballage secondaire résistant à usage unique. Les emballages souillés, déformés ou susceptibles d’avoir altéré le produit sont refusés. Les emballages réutilisables sont repris à la livraison suivante ; les palettes acceptées sont de type Europe, 800 × 1 200 mm. Le colisage doit correspondre au plus juste aux besoins afin de réduire le gaspillage.

En cas d’indisponibilité, le titulaire propose un produit de substitution ; l’acheteur peut le refuser. En cas de pénurie généralisée indépendante de la volonté du titulaire, un produit équivalent est proposé et reste soumis à l’acceptation de l’acheteur. Tout changement définitif de produit doit être validé et formalisé par avenant. Si une convention FranceAgriMer s’applique, les informations requises — notamment teneurs en matière grasse et poids unitaire des fromages concernés — figurent sur les factures et la liste des produits subventionnés est fournie.

Qualité et approvisionnement

Les produits frais de saison sont prioritaires ; la fraîcheur et le développement des circuits courts sont favorisés. Le circuit court est défini comme comportant un seul intermédiaire entre le producteur et la Ville ; un prestataire logistique peut intervenir dans le cadre d’une convention tripartite sans acheter la denrée. Les labels et origines valorisantes prévus comprennent notamment AOP/AOC, Label rouge et agriculture biologique ; le niveau 2 ou 3 de la certification HVE est exigé.