Fourniture de produits laitiers, œufs et ovoproduits

Fourniture et livraison de beurre, œufs, fromages, laitages, margarine et ovoproduits pour la restauration municipale, scolaire et la petite enfance. Les produits doivent respecter les descriptions du BPU, les règles sanitaires applicables et les conditionnements commandés.

Les spécifications comprennent notamment :

• Fromages : teneur minimale en matière sèche de 23 g/100 g pour le fromage ; pour les fromages fondus, 40 g/100 g de matière sèche au minimum et 40 g de matière grasse pour 100 g après dessiccation. Les produits à base de lait cru ne sont pas à proposer pour la restauration scolaire et Phalempin, à l’exception du Reblochon au lait cru qui sera cuit avant consommation.
• Beurre : matières grasses laitières ≥ 80 % et < 90 %, eau ≤ 16 % et matières sèches non grasses laitières ≤ 2 %. Pour le beurre pasteurisé A, la crème ne doit pas avoir subi d’autre traitement d’assainissement que la pasteurisation ; elle ne doit pas avoir été congelée ou surgelée. Les délais maximaux de mise en fabrication sont de 72 heures après collecte du lait ou de la crème et de 48 heures après écrémage ; la proportion de matière première laitière congelée ou surgelée ne dépasse pas 30 %.
• Ovoproduits : limites en acide butyrique 3-OH de 10 mg/kg de matière sèche, en acide lactique de 1 000 mg/kg et en acide succinique de 25 mg/kg ; résidus de coquilles, membranes et particules ≤ 100 mg/kg. L’œuf entier liquide est pasteurisé ; il est exempt de corps étrangers, débris de coquilles et odeur étrangère. Les œufs utilisés pour les ovoproduits respectent l’ovosexage et l’interdiction de mise à mort des poussins mâles à la naissance, justificatifs disponibles sur demande.
• Laitages : les produits laitiers doivent respecter les dénominations réglementaires et les exigences de composition applicables. Pour les yaourts, les ferments requis restent vivants jusqu’à la DLC à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme de partie lactée ; l’acide lactique libre atteint au moins 0,7 g pour 100 g. Les ingrédients non laitiers ne dépassent pas 30 % du poids final du yaourt.

Les produits sont livrés avec les mentions réglementaires, la traçabilité et les fiches techniques correspondant aux produits proposés. Pour la restauration scolaire, les commandes sont réalisées au minimum à J-15 et la DLC couvre au moins 15 jours à réception. Le délai entre livraison et DLC doit en outre représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Les commandes regroupées par carton ou bac ne dépassent pas 10 kg ; le surpoids de commande ne dépasse pas 5 %, le surplus au-delà n’étant pas payé.

Préparation, transport et réception

Les livraisons sont effectuées par des transporteurs agréés, dans des véhicules propres et entretenus, équipés d’un enregistreur de température et d’un thermomètre apparent ; véhicules frigorifiques lorsque la réglementation l’exige. Les emballages et contenants sont propres et sains. La température à réception respecte la réglementation et les indications du fabricant ; les ovoproduits hors UHT et le lait cru destiné à être consommé en l’état sont notamment conservés à +4 °C. Tout produit non conforme à la description commandée peut être refusé ; le bon de livraison est remis en trois exemplaires.

Les fréquences et créneaux indiqués comprennent deux livraisons par semaine à la Cuisine Centrale Municipale, du lundi au vendredi entre 6 h et 11 h 30 ; deux par semaine au Restaurant Municipal, entre 8 h et 10 h ; une par semaine à l’Auberge de la Forêt à Phalempin, entre 7 h 30 et 11 h ; et deux par semaine au Zoo, les mardis et vendredis entre 8 h 15 et 9 h 30. Au Zoo, aucun camion ne circule dans les allées : la livraison requiert un camion frigorifique de moins de 3,5 tonnes avec hayon et un transpalette pour acheminer les palettes jusqu’au couloir de la Maison tropicale. Au Restaurant Municipal, un camion avec hayon de moins de 3,20 m est préférable ; le transporteur conserve la responsabilité des produits jusqu’à leur arrivée au rez-de-chaussée bas de l’Hôtel de Ville.

En cas d’impossibilité dûment motivée de fournir un produit, le titulaire en informe l’interlocuteur technique dans les 3 jours calendaires suivant le bon de commande et propose une solution au plus tard 96 heures avant la livraison. Le remplacement doit être similaire ou supérieur, au même tarif, et permettre une livraison au plus tard le jour prévu avant 10 h. Les articles non conformes sont remplacés au plus tard le surlendemain avant 10 h, sauf délai supérieur prescrit par l’acheteur.

Le titulaire fournit un correspondant et un organigramme des interlocuteurs commerciaux et d’approvisionnement. Il transmet un relevé trimestriel ou, à défaut, annuel des consommations indiquant notamment services, lieux et dates de livraison, produits, quantités, prix, origine, produits concernés par la loi EGALIM et origine locale des produits.