Fourniture de produits laitiers et ovoproduits

Le marché porte sur une gamme de 213 références destinées à la restauration scolaire : beurre et margarine, œufs et ovoproduits, desserts lactés, fromages et produits d’accompagnement, yaourts, crème et lait. Le BPU décrit chaque article et ses caractéristiques attendues ; toutes ses lignes doivent être renseignées. Les quantités figurant au DQE sont estimatives et non contractuelles.

La gamme comprend notamment des beurres en plaquettes de 250 ou 500 g et des micropains de 10 g ; des œufs coquille moyens calibre 53/63, des œufs durs écalés, des ovoproduits liquides pasteurisés, des blancs en neige, des omelettes de 90 g et des œufs pochés. Elle inclut aussi des desserts en portions individuelles, des fromages entiers, râpés, en dés ou portions, des yaourts et fromages blancs, ainsi que des crèmes et laits UHT. Les conditionnements vont, selon les produits, de portions individuelles à des seaux de 5 kg ou des poches de 10 kg ; le lait comprend notamment des briques de 1 l, des briquettes de 20 cl et des outres de 10 l. Les taux de matière grasse indiqués au BPU sont des minima, avec une tolérance de ± 2 %.

Les spécifications imposent notamment :

• Pour l’ensemble des produits, une DLC représentant les deux tiers de la DLC résiduelle au moment de la livraison.
• Pour le beurre, les œufs et les fromages, une fabrication et un conditionnement dans le même pays, à partir de matières premières principales produites dans ce pays ; l’information doit figurer sur l’étiquette et/ou la facture.
• Pour les œufs, un élevage au moins en plein air (code 1) ; les codes 2 et 3 sont refusés. Une tolérance encadrée concerne les blancs et jaunes d’œufs en bidon, avec garantie de bien-être animal. Les œufs frais doivent provenir de poulettes issues de l’ovosexage. Les ovo produits comprennent notamment œufs entiers, œufs écalés, jaunes, blancs, œufs liquides et omelettes.
• Pour les fromages en portions, des portions individuelles non sécables et emballées individuellement ; les yaourts aux fruits répondent aux minima de fruits spécifiés au BPU. Les exigences comprennent aussi des références bio, AOP et IGP.

Les livraisons se font à l’entrée des cuisines, au minimum deux jours non consécutifs par semaine de cinq jours ouvrables ; la fréquence peut être modifiée à la demande du collège après concertation. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Les véhicules doivent être propres, adaptés et réservés au transport de produits alimentaires ; les températures du véhicule et des denrées, l’état des emballages, les quantités, les dates et la traçabilité font l’objet de contrôles à réception.

Les denrées doivent satisfaire aux règles sanitaires et d’étiquetage en vigueur. L’étiquetage en français et la traçabilité par lot doivent permettre de retrouver notamment l’origine, le fabricant, les ingrédients, les quantités, les dates, les conditions de conservation et les établissements livrés. Les fiches techniques doivent préciser, selon le produit, ingrédients et allergènes, poids et conditionnement, valeurs nutritionnelles pour 100 g, origine, signes de qualité et fréquence de consommation recommandée par le GEMRCN ; une photo du produit y est exigée.

Le titulaire transmet les agréments sanitaires et les documents attestant les labels ou équivalences. Les produits contenant des OGM sont interdits. Les livraisons et emballages doivent limiter les suremballages ; les emballages au contact des denrées sont à usage perdu et ne sont pas consignés. Le titulaire présente une démarche d’optimisation des tournées et tient à jour les informations sur les modes de transport. Il accompagne également les collèges qui le souhaitent dans les démarches et le suivi des consommations liées au programme FranceAgriMer, et indique l’éligibilité des articles au BPU.

En cas d’indisponibilité, une substitution exige l’accord écrit du collège, une qualité équivalente ou supérieure, la même provenance géographique et le même prix. Le titulaire transmet mensuellement à la centrale d’achat un relevé des substitutions proposées et leurs motifs, renseigne l’espace fournisseur GPAO et transmet la fiche technique. Les produits non conformes peuvent être refusés, repris ou remplacés ; le suivi comprend les réclamations et les actions correctives.