Fourniture de produits laitiers et ovoproduits

Le marché porte sur la fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective, sur bons de commande. Le bordereau recense les produits ci-dessous et indique, pour chacun, les besoins annuels minimum, estimés et maximum. Les quantités sont indicatives et peuvent varier dans une fourchette de ±20 % maximum. La liste peut être complétée pendant la période du marché par des produits de la même famille, d’un volume significatif, après accord sur leur prix.

| Produit | Unité | Minimum annuel | Estimation annuelle | Maximum annuel |
|---|---:|---:|---:|---:|
| Yaourt brassé à la pulpe de fruits bio, 125 g | pot | 1 440 | 1 800 | 2 160 |
| Yaourt nature sucré bio, 125 g | pot | 1 280 | 1 600 | 1 920 |
| Yaourt aromatisé (arôme naturel) bio, 125 g | pot | 1 536 | 1 920 | 2 300 |
| Yaourt nature sucré bio, 125 g | pot | 960 | 1 200 | 1 440 |
| Fromage blanc sucré bio, 100 g | pot | 960 | 1 200 | 1 440 |
| Comté au lait cru AOP, affiné 4 mois | kg | 56 | 70 | 84 |
| Camembert entier AOP, 240–260 g | unité | 224 | 280 | 336 |
| Emmental bio, bloc, 28,5 % | kg | 56 | 70 | 84 |
| Tomme de Savoie, bloc, IGP | kg | 56 | 70 | 84 |
| Brie entier bio | kg | 56 | 70 | 84 |
| Bûche du Pilat | kg | 56 | 70 | 84 |
| Cantal AOP | kg | 56 | 70 | 84 |
| Edam en bloc | kg | 56 | 70 | 84 |
| Saint-Maure AOP, 250 g | unité | 280 | 350 | 420 |
| Saint-Nectaire laitier AOP | kg | 56 | 70 | 84 |
| Crème fraîche épaisse AOP, 30 % MG, 5 L | litre | 328 | 410 | 492 |
| Crème fraîche UHT, 35 % MG, brique de 1 L | litre | 100 | 125 | 150 |
| Dés de gruyère | kg | 8 | 10 | 12 |
| Emmental râpé 100 % emmental | kg | 24 | 30 | 36 |
| Œufs liquides bio | litre | 160 | 200 | 240 |
| Œufs coquille bio, carton de 90 unités | carton | 24 | 30 | 36 |
| Omelette nature, 135 g | unité | 614 | 768 | 922 |
| Crème anglaise en brique de 1 L | litre | 251 | 314 | 377 |
| Mayonnaise en seau de 5 kg | seau | 16 | 20 | 24 |
| Lait bio en outre de 10 L | unité | 32 | 40 | 48 |
| Lait bio | litre | 120 | 150 | 180 |
| Billes de mozzarella, 8 g | kg | 16 | 20 | 24 |
| Beurre doux, 250 g, 80 % MG et 82 % MG | kg | 224 | 280 | 336 |
| Margarine à graisse végétale, 100 % et 60 % MG | kg | 72 | 90 | 108 |

Les fiches techniques des produits, notamment composition, grammage et conditionnement, sont sollicitées. La qualité est évaluée au regard des recommandations du GEMRCN et du PNNS, sur la base des fiches techniques et/ou d’échantillons.

Commandes et livraisons

Les commandes sont passées par le service restauration. Elles peuvent être formalisées, à la demande du fournisseur, par des bons précisant le lieu, la date ou le délai, la fourniture et les quantités ; elles sont signées par le chef d’établissement ou son représentant. Une livraison doit correspondre au bon de commande. En cas d’impossibilité de fournir le produit ou de respecter la date, toute modification nécessite l’accord préalable du service gestionnaire ou du chef de cuisine. Une livraison sans bon de commande est susceptible de ne pas être payée.

Les livraisons conformes sont franco de port et d’emballage, au magasin des cuisines, aux date et plage horaire indiquées sur le bon. Elles doivent généralement avoir lieu le matin entre 6 h 30 et 10 h 30, jamais en dehors des heures d’ouverture, et en présence du gestionnaire ou de son représentant. Le fournisseur indique ses jours de livraison sur le bordereau et s’engage à les respecter. Le bulletin de livraison mentionne le titulaire et son adresse, la date, la référence de commande, les caractéristiques essentielles, les quantités et les prix ; son double, signé par le gestionnaire ou son représentant, vaut procès-verbal de réception. La fourniture ne peut pas être transmise à un sous-traitant.

Contrôles et conformité

Avant déchargement, le transporteur se présente au réceptionnaire et laisse le temps nécessaire aux contrôles. Ceux-ci portent notamment sur l’immatriculation et le nom du transporteur, la propreté du véhicule et des récipients, l’état du chargement (absence de produits écrasés ou d’objets indésirables), les températures, les quantités, l’état des conditionnements, l’étiquetage (nom du produit, estampille, DLC, DDM) et le fournisseur. Le passage relatif à la température des produits indique « entre 2 conditionnements », sans fournir de seuil chiffré interprétable. La propreté corporelle du livreur est également contrôlée.

Les vérifications de salubrité, qualité et quantité sont réalisées par le gestionnaire ou un représentant qualifié. Toute insuffisance de salubrité entraîne le rejet. Une fourniture qualitativement non conforme peut être refusée et remplacée immédiatement, ou acceptée avec une réfaction convenue ; à défaut d’accord sur celle-ci, elle est rejetée. En cas d’excédent, le titulaire peut être mis en demeure de le reprendre immédiatement ; en cas de quantité insuffisante, de compléter la livraison dans le délai prescrit. Toute discordance entre livraison et bulletin est rectifiée sur le bulletin et son duplicata, sous la signature des deux parties ou de leurs représentants.