Fourniture de produits laitiers et d’œufs pour la restauration collective

Le lot couvre des denrées destinées à la restauration collective : beurres, margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts et desserts lactés, ainsi que des ovoproduits crus ou cuits. La désignation, la composition et l’évaluation des articles relèvent du BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles et exigences de qualité

Les références comprennent notamment les laits entiers, demi-écrémés, UHT ou frais ; crèmes fraîches et préparations pâtissières ; fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés ; yaourts nature, aromatisés ou aux fruits ; desserts lactés et boissons laitières. Des références biologiques sont prévues, notamment des yaourts, laits et ovoproduits.

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale séparant la fabrication de la DLC effective. Les produits biologiques doivent pouvoir être justifiés par leur certification.

Prescriptions par famille

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage, présentant un goût franc, un arôme de beurre frais et une couleur uniforme. Composition : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; le sel ne dépasse pas 2 %. Les critères microbiologiques comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications GEMRCN E6-07. Les beurres décolorés, rancis, moisis ou présentant les autres défauts énumérés au CCTP sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A ; ils ne sont ni lavés ni nettoyés, n’ont subi aucun traitement de conservation ni réfrigération, et proviennent de volailles dont l’alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; les exigences microbiologiques comprennent l’absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot, l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages, yaourts et laits : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle ont au moins 45 % de matière grasse et sont de qualité A ; les fromages AOC/AOP et autres dénominations protégées doivent être identifiables et conformes aux règles applicables. Le CCTP fixe aussi les dénominations et teneurs propres aux fromages frais et fondus. Yaourts et laits fermentés doivent notamment avoir une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et ne présenter aucune trace de bacilles coliformes ; les ingrédients sucrés et préparations ajoutés ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; les emballages sans marque de salubrité conforme sont exclus. L’étiquetage en français précise notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité, les dates, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, les informations nutritionnelles et, le cas échéant, les signes de qualité et le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, dernier département de fabrication pour les produits transformés, ou pays d’origine pour les produits étrangers. L’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés ; un approvisionnement hors de ce périmètre n’est possible qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les livraisons suivent les fréquences, lieux et délais de précommande prévus aux pièces du marché, entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison indique références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée ATP ; les véhicules enregistrent automatiquement la température, avec conservation des relevés datés pendant au moins un an. Les températures prescrites comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches, et ovoproduits liquides pasteurisés ; +2 à +8 °C généralement pour les fromages à pâte pressée et affinés, selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et les beurres conditionnés. Les véhicules sont réservés aux transports pour lesquels ils sont prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Réception et conformité

L’acheteur contrôle notamment les références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle minimale des deux tiers, la température à réception, la marque de salubrité et la concordance entre commande et bon de livraison. Des contrôles peuvent aussi être réalisés dans les magasins ou entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec les besoins du service ; en cas de réclamation, le fournisseur répond par écrit sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de livraison peut donner lieu à un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même.

Exigences environnementales

Le marché porte des objectifs d’approvisionnement durable : seuil indiqué de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, avec des modalités de comptabilisation précisées au CCTP. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus sont à limiter. Le titulaire tient à disposition les justificatifs de composition des produits et doit déclarer ou faire autoriser certains changements de composition. Il met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, la prévention et la valorisation des déchets, en assure la reprise et le traitement raisonné, suit leur production et transmet un rapport au plus tard 15 jours après la période de référence. Il limite aussi les émissions de gaz à effet de serre, fournit un bilan au plus tard à la fin de son premier exercice et le complète d’un plan d’actions et d’un dispositif de collecte des informations nécessaires.