Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture des références du BPU de produits laitiers, beurres, œufs et fromages, ainsi que des autres produits qui y sont référencés. Les familles comprennent les beurres, margarines et matières grasses tartinables, laits, crèmes et préparations laitières, fromages frais ou affinés, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Les références précises et leur composition sont définies par le BPU. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et exigences par familles

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur et provenir d’ateliers agréés sanitairement. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, au goût et à l’arôme francs, de couleur uniforme ; beurre de remalaxage interdit. Composition : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les critères microbiologiques indiqués comprennent notamment aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables répondent aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Sont exclus les beurres décolorés, rancis, moisis ou présentant des défauts d’odeur, de goût ou d’aspect mentionnés au CCTP.
• Œufs et ovoproduits : les œufs en coquille sont de catégorie A, ni lavés ni nettoyés avant ou après classement, sans traitement de conservation ni réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir le numéro de lot et l’identité du producteur des œufs utilisés, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle sont de qualité A et contiennent au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont élaborés à partir de matières laitières ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation ; leur dénomination indique la teneur en eau requise. Le fromage fondu contient au moins 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP doivent être identifiables et les dénominations protégées, notamment IGP et AOP, respectées.
• Yaourts, laits fermentés et laits : les yaourts et laits fermentés sont préparés exclusivement à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja ; leur teneur en acide lactique est d’au moins 0,8 g pour 100 g et les ingrédients sucrés, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les laits UHT ont une DLC de 90 jours et les laits stérilisés classiques de 150 jours. Les laits stérilisés aromatisés indiquent la teneur en matière grasse, les composants et les additifs.

Les produits biologiques du BPU (notamment yaourts, ovoproduits et laits) doivent pouvoir être accompagnés de justificatifs de certification. Les exigences sanitaires s’appuient notamment sur une méthode de type HACCP ; le titulaire justifie son processus de fabrication à la demande de l’acheteur.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les produits sont livrés dans les conditionnements et unités de négociation et de livraison indiqués au BPU. Les emballages primaires sont clos, conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des denrées et ne sont pas réemployés. Un emballage sans marque de salubrité approuvée est exclu.

L’étiquetage est en français et indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant/conditionneur/importateur, l’origine géographique, les informations nutritionnelles et les signes officiels de qualité le cas échéant. Pour les fromages, il précise aussi le traitement thermique du lait. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits non issus du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. La traçabilité couvre le produit de la matière première à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Les produits fournis sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE. Une origine hors de ce périmètre est possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, sous réserve d’en informer l’acheteur. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter l’exécution est signalée dès connaissance ; une solution temporaire est proposée sans délai et soumise à l’accord de l’acheteur.

Transport, livraisons et contrôles

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, selon les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais de précommande indiqués au BPU. Elles ne sont pas déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lots et DLC.

Le transport des produits laitiers et fromagers respecte la réglementation ATP. Les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques de température, dont les relevés datés sont conservés au moins un an. Les températures précisées au CCTP comprennent : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides pasteurisés ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour fromages à pâte pressée et affinés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour laits UHT et beurres conditionnés. Le CCTP précise également une température de transport inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés. Les véhicules ne sont pas utilisés pour d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et le personnel de livraison respecte des règles strictes de propreté.

Le contrôle à réception porte notamment sur les références, le conditionnement et les labels, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle minimale de deux tiers, la température, la marque de salubrité et la concordance entre commande et bon de livraison. L’acheteur peut aussi contrôler les magasins et entrepôts du titulaire. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Pour une anomalie à réception, le CCAP prévoit une solution de substitution ou un dédommagement le jour même ; un avoir ou une annulation de facturation est établi sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile.

Engagements environnementaux applicables

Le CCTP rappelle un seuil de 50 % de produits durables et de qualité sur l’ensemble des approvisionnements, dont au moins 20 % de produits biologiques. Il indique que certains produits agricoles non transformés et denrées issues d’une première transformation composées d’au moins 95 % de produits répondant aux critères concernés sont comptabilisés depuis le 20 août 2026. Les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus sont limités.

Le CCAP prévoit en outre la mise à disposition de justificatifs de composition des produits utilisés ; une déclaration préalable pour les changements équivalents en matière d’effets environnementaux et une autorisation préalable pour les changements ayant des effets différents. Le titulaire participe, en concertation avec l’acheteur, à la prévention et à la valorisation des déchets, notamment par recyclage, réutilisation et réemploi, et assure une reprise et un traitement raisonné des déchets produits. Un rapport de suivi des déchets est remis au plus tard 15 jours après la période de référence fixée par l’acheteur dans le mois suivant la notification. Un rapport identifie les principales émissions de gaz à effet de serre induites par le contrat ; un bilan assorti de stratégies et d’un plan d’action de réduction est remis au plus tard à la fin du premier exercice, avec un système de collecte des informations nécessaires.