Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, sur bons de commande, de l’assortiment de produits BOF défini au BPU pour la restauration collective. Celui-ci comprend notamment beurres, margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU fixe les références, unités de négociation et de livraison, conditionnements et caractéristiques des articles. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Qualité et caractéristiques des produits

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC. Les références biologiques doivent être accompagnées des justificatifs de certification requis.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé, au goût et à la couleur réguliers ; beurre de remalaxage interdit. Seuils : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel au plus 2 %. Critères microbiologiques mentionnés : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications E6-07 du GEMRCN.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille de catégorie A, non lavés, non nettoyés et sans traitement de conservation ni réfrigération avant classement ; alimentation des volailles sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C, avec absence de Salmonella dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Le titulaire doit pouvoir fournir, par lot, l’identité du producteur, le numéro de lot, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou seaux et conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.
• Fromages : conformité aux prescriptions applicables ; les fromages au lait cru sont proscrits. Les pâtes molles doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation ; les fromages fondus contiennent au moins 43 % de matière sèche. Les signes AOC/AOP et dénominations protégées doivent être justifiés et reconnaissables.
• Yaourts, laits fermentés et desserts : teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % ; sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits au plus 30 % du poids du produit. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Point à clarifier dans l’offre : une ligne du BPU désigne un Emmental « lait cru », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru. La conformité de cette référence et la pièce à appliquer en cas de contradiction ne sont pas résolues par les éléments disponibles.

Conditionnement, étiquetage et origine

Les conditionnements doivent respecter ceux indiqués au BPU. Les emballages primaires, adaptés au contact alimentaire, doivent être clos ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français comprend notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, les dates, les conditions de conservation, l’identification du fabricant/conditionneur/importateur, l’origine, la valeur nutritionnelle et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre les matières premières jusqu’à la livraison. Chaque ligne du BPU doit indiquer le département de fabrication pour les produits français ou le pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache. Les œufs en coquille portent le code du mode d’élevage. L’approvisionnement est limité à l’UE, l’EEE et aux pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, auquel cas l’acheteur doit être informé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Livraison, chaîne du froid et contrôles

Les fréquences et lieux sont renvoyés au CCAP ; les délais sont liés au délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lot et DLC. La température et les quantités doivent pouvoir être vérifiées à réception, et le bon est signé par le réceptionnaire.

Le transport des produits laitiers et fromagers respecte la réglementation ATP ; les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an. Températures indiquées : 0 à +4 °C pour beurres, pâtes molles, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour pâtes pressées et fromages affinés ; 0 à +4 °C pour ovoproduits liquides pasteurisés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante, à l’abri de la chaleur, pour lait UHT et beurres concernés. Les véhicules ne sont pas affectés à d’autres transports que ceux prévus et le personnel respecte les règles de propreté.

Le contrôle à réception porte notamment sur la référence et le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande ; un contrôle peut aussi être mené dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une anomalie de température peut entraîner un refus ; un avoir ou une annulation de facturation est alors établi dans un délai maximal de 15 jours, réduit en fin d’année civile, et une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.

Approvisionnements et contraintes environnementales

Le CCTP reprend l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans l’ensemble des approvisionnements, et précise les catégories comptabilisables au titre du seuil. Les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2025 ; les emballages superflus doivent être limités. Le titulaire signale sans délai ruptures de stock, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme et soumet toute solution de remplacement temporaire à l’accord de l’acheteur.