Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture, pour la restauration collective, des denrées BOF référencées au BPU. L’assortiment comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages blancs, petits suisses, fromages entiers, portions, tranchés et râpés, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Les produits contenant des OGM sont exclus. Le BPU fait foi pour la désignation précise, la composition et l’évaluation des articles; ses références obligatoires doivent être proposées.

Qualité et exigences par famille

Les denrées doivent être saines, loyales et marchandes, de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les références biologiques doivent être accompagnées des justificatifs de certification requis.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie; remalaxage interdit. Composition minimale de 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse; sel limité à 2 % pour le beurre salé. Critères microbiologiques du règlement applicable : aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et absence de Salmonella dans 25 g. Margarines et corps gras tartinables conformes aux spécifications E6-07 du GEMRCN. Les produits décolorés, rancis, moisis ou présentant les autres défauts gustatifs et d’aspect listés au CCTP sont exclus.
• Œufs et ovoproduits : œufs en coquille frais de catégorie A, non lavés ni nettoyés, non réfrigérés et sans traitement de conservation; alimentation des volailles garantie sans farine animale. Ovoproduits liquides pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C; traçabilité du lot et du producteur des œufs, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques à pouvoir fournir. Exigences indiquées : absence de Salmonella dans 25 g, aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et absence de staphylocoques dans 1 g. Œufs cuits prêts à l’emploi conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages : conformité aux prescriptions réglementaires; les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les pâtes pressées et persillées doivent être exemptes d’avaries à la livraison. Les pâtes molles doivent avoir au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A. Le fromage fondu contient au minimum 43 % de matière sèche; les fromages AOC/AOP doivent porter le signe d’appellation correspondant. Les fromages frais sont fabriqués à partir de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation et leur dénomination indique la teneur en eau requise.
• Laits, yaourts et desserts lactés : yaourts et laits fermentés préparés à partir de lait de vache, de brebis ou de lait de soja; teneur en acide lactique d’au moins 0,8 g, et sucres, fruits et préparations associés limités à 30 % du poids. Le CCTP indique une DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques. L’étiquetage des laits stérilisés aromatisés précise matière grasse, composants et additifs.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les unités de négociation et de livraison sont celles indiquées au BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français donne notamment dénomination, ingrédients et allergènes, quantité nette, DLC/DLUO, conservation, fabricant/conditionneur/importateur, origine, valeur nutritionnelle et signes de qualité; pour les fromages, il indique le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. En cas d’alerte sanitaire, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne sont pas au lait de vache. Chaque œuf en coquille porte le code du mode d’élevage (0 à 3). Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par le CCTP; un approvisionnement hors de ce périmètre n’est admis que si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraisons aux fréquences et lieux prévus au CCAP, dans les délais liés au délai de précommande du BPU. Les livraisons prévues au CCAP se font entre 7 h et 11 h; aucun dépôt n’est admis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Le bon de livraison détaille références, quantités, numéros de lot et DLC. Le transport respecte les règles ATP, avec enregistrement automatique des températures, conservé au moins un an; les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel observe les règles de propreté. Les températures spécifiées comprennent 0 à +4 °C pour beurres, fromages frais, pâtes molles, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides; généralement +2 à +8 °C selon fabricant pour fromages affinés et à pâte pressée; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et la catégorie de beurres indiquée au CCTP.

Réception et traitement des non-conformités

Contrôle systématique des références, conditionnements, labels, emballages, DLC/DLUO, températures à réception, estampille sanitaire et concordance avec la commande; des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service. Les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Le CCAP prévoit, en cas d’anomalie de livraison, une solution de substitution ou un dédommagement le jour même; l’avoir ou l’annulation de facturation doit intervenir au plus tard sous 15 jours, délai réduit en fin d’année civile.

Environnement et continuité d’approvisionnement

Le CCTP rappelle l’objectif d’approvisionnements durables et de qualité d’au moins 50 %, dont au moins 20 % de produits biologiques, et demande de limiter les emballages superflus. Depuis le 1er janvier 2025, les contenants en plastique sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service dans les établissements concernés. Le titulaire signale sans délai les ruptures, difficultés d’approvisionnement ou changements de gamme et propose une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.

Le CCAP demande de tenir à disposition les éléments attestant de la composition des produits utilisés. Un changement de composition aux effets environnementaux équivalents est déclaré au préalable; s’il a des effets différents, il nécessite une autorisation préalable. Le titulaire met en œuvre, en concertation avec l’acheteur, des actions de prévention et de valorisation des déchets, en assure la reprise et le traitement raisonné, puis transmet un rapport de suivi au plus tard 15 jours après la fin de la période de référence fixée par l’acheteur. Il établit aussi un bilan des émissions de gaz à effet de serre au plus tard à la fin du premier exercice, avec principaux postes émetteurs, stratégies de réduction et plan d’actions. Le titulaire n’est pas tenu de fournir les éléments de traçabilité des déchets issus du contrat.

Point de cohérence documentaire : le BPU comporte une référence intitulée « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru; cette contradiction mérite clarification.