Fourniture de produits laitiers, beurres, œufs et fromages

Fourniture des références obligatoires et annexes du BPU pour la confection des repas : beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages, yaourts, desserts lactés, petits suisses et ovoproduits crus ou cuits. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les produits doivent être sains, loyaux, marchands, de première fraîcheur, issus d’ateliers agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004 et livrés avec une DLC résiduelle minimale correspondant aux deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les références biologiques doivent être accompagnées des justificatifs de certification prévus par le règlement (UE) 2018/848.

Exigences techniques principales

• Beurres laitiers pasteurisés : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g ; sel limité à 2 % pour les beurres salés ; beurre de remalaxage interdit.
• Beurres : microorganismes aérobies à 30 °C ≤ 10³/g, coliformes à 30 °C ≤ 10/g, Staphylococcus aureus ≤ 10/g, phosphatase négative et Salmonella absente dans 25 g.
• Œufs en coquille : catégorie A, non nettoyés, non lavés, non traités et non réfrigérés avant classement ; alimentation des volailles sans farine animale.
• Ovoproduits liquides : pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; Salmonella absente dans 25 g, bactéries aérobies mésophiles ≤ 10⁵/g, entérobactéries ≤ 100/g et staphylocoques absents dans 1 g. Le titulaire fournit le numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot.
• Ovoproduits cuits : œufs durs, omelettes et œufs pochés prêts à l’emploi, sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique, en alvéoles ou en seau.
• Fromages au lait cru interdits ; fromages à pâte pressée ou persillée livrés sans déformation, croûte crevée ni vers ; fromages à pâte molle avec au moins 45 % de matière grasse et qualité A ; fromages fondus avec au moins 43 % de matière sèche.
• Yaourts et laits fermentés : au moins 0,8 % d’acide lactique, sans bacilles coliformes, avec une teneur en sucres, pulpes, jus, miel, confiture et préparations de fruits ne dépassant pas 30 % en poids ; DLC de 90 jours pour les laits UHT et de 150 jours pour les laits stérilisés classiques.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les conditionnements doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires sont clos, à usage unique et conformes au règlement (CE) n° 1935/2004 : papiers aluminisés ou sulfurisés pour les beurres, récipients en verre, carton ou plastique alimentaire pour les produits laitiers, alvéoles ou seaux pour les ovoproduits. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’origine, la valeur nutritionnelle, les signes de qualité et le traitement thermique du lait pour les fromages.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. L’origine géographique, l’espèce animale pour les laits autres que de vache et le mode d’élevage des œufs sont renseignés. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, signalée à l’acheteur.

Les livraisons sont effectuées selon les fréquences, lieux et délais du CCAP et du BPU, entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur. Les véhicules sont adaptés au transport sous température contrôlée ATP, équipés d’un enregistrement automatique conservé au moins un an, et réservés aux transports prévus. Températures indicatives : 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C pour fromages à pâte pressée ou affinés selon le fabricant ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour laits UHT et beurres conditionnés.

Chaque livraison comporte un bon détaillé avec références, quantités, numéros de lot et DLC. Les contrôles portent sur les références, conditionnements, labels, emballages, DLC ou DLUO, températures, estampille sanitaire et concordance avec la commande. Toute non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Une substitution doit être de qualité équivalente ou supérieure, au même prix unitaire, et préalablement approuvée par écrit.

Durabilité et interfaces contractuelles

L’approvisionnement vise 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques. Le titulaire limite les emballages superflus, favorise le recyclage, la réutilisation et le réemploi, reprend et traite les déchets générés, et fournit un rapport de prévention des déchets au plus tard 15 jours après la période de référence. Il établit également avant la fin de son premier exercice un bilan des émissions de gaz à effet de serre assorti d’un plan d’action. Toute rupture de stock, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme est signalée sans délai, avec proposition d’une solution de remplacement soumise à l’accord de l’acheteur.

Les bons de commande sont répartis entre les titulaires selon les contraintes budgétaires, l’organisation et le stockage de la restauration, le nombre de couverts, les aléas climatiques et les minimums de commande. Les contrôles à réception peuvent être complétés par une mesure de température sur échantillon ou par un contrôle dans les magasins et entrepôts du titulaire.