Fourniture de produits laitiers, œufs et fromages

Le lot porte sur la fourniture des produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU, destiné à la confection des repas. Le BPU comprend également d’autres références alimentaires, qui relèvent elles aussi du lot. Les désignations, compositions, unités et conditionnements propres à chaque article sont ceux du BPU.

Gammes et caractéristiques des produits

Le BPU couvre notamment les beurres et margarines, les laits de consommation (dont UHT), crèmes et préparations laitières, fromages blancs et petits-suisses, yaourts, desserts lactés et boissons laitières. Les fromages sont proposés entiers, en portions, tranchés, râpés ou préparés pour la cuisine, avec des références AOC, AOP, IGP, biologiques et régionales. Les portions de fromage référencées comprennent notamment des formats de 16 à 35 g. Le bordereau inclut aussi des ovoproduits crus et cuits : œufs coquille, blancs, jaunes et œufs liquides, œufs durs, pochés et omelettes. Les œufs coquille référencés comprennent notamment les calibres 53/63 g et 63/73 g ; les conditionnements figurant au BPU varient selon l’article.

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, porter une estampille sanitaire et provenir d’ateliers agréés. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC effective. Les produits biologiques doivent pouvoir être justifiés par le logo AB ou européen et la référence de l’organisme certificateur.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé : au moins 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel ne dépasse pas 2 %. Le beurre de remalaxage est interdit. Les œufs coquille sont de catégorie A et ne doivent avoir été ni lavés, ni nettoyés, ni réfrigérés, ni traités pour conservation. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C ; leurs lots doivent être documentés par l’identité du producteur et le numéro de lot, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les œufs cuits prêts à l’emploi conservés sous atmosphère modifiée sont sans conservateur chimique et conditionnés en alvéoles ou en seau.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et contenir au moins 45 % de matière grasse ; les fromages frais sont issus de matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation. Les fromages fondus ont au moins 43 % de matière sèche dans le produit fini. Les dénominations protégées et signes AOC/AOP doivent être justifiés et reconnaissables sur la croûte, l’emballage ou l’étiquette. Les yaourts et laits fermentés doivent contenir au moins 0,8 % d’acide lactique ; les ingrédients sucrants et préparations de fruits ne dépassent pas 30 % du poids du produit.

Point à clarifier : le CCTP proscrit les fromages au lait cru alors qu’une référence du BPU est désignée « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Origine, étiquetage et traçabilité

L’origine géographique doit être renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français — dernier département de fabrication pour les produits transformés — ou pays d’origine pour les produits étrangers. La précision de l’espèce animale est requise pour les produits qui ne sont pas au lait de vache. Les œufs coquille portent le code du mode d’élevage (0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 cage enrichie). Les produits sont d’origine UE, EEE ou des pays et territoires d’outre-mer relevant des articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

L’étiquetage, en français, indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant ou conditionneur, l’origine, la valeur nutritionnelle et, le cas échéant, les signes de qualité. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; en cas d’alerte ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire ou rappelle les lots concernés.

Conditionnement, transport et réception

Les unités de négociation et de livraison suivent le BPU. Les emballages primaires doivent être clos et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. Les emballages sans marque de salubrité approuvée sont refusés.

Le transport est soumis aux règles ATP. Les véhicules disposent d’un enregistrement automatique de température, dont les relevés datés sont conservés au moins un an ; les véhicules ne sont pas utilisés pour des transports étrangers à leur destination. Les livraisons sont effectuées entre 7 h et 11 h, accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les températures comprennent notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle ou frais, yaourts, crèmes et ovoproduits liquides ; généralement +2 à +8 °C, selon le fabricant, pour les fromages à pâte pressée et affinés ; moins de +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante à l’abri de la chaleur pour les laits UHT et les « beurres condit. » mentionnés au CCTP.

À réception, l’acheteur contrôle notamment la référence, le conditionnement, l’intégrité des emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Une non-conformité entraîne le remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; le titulaire répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les exigences de composition ou de fiches techniques du BPU ne dispensent pas de renseigner toutes les lignes obligatoires : l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme.