Fourniture de produits laitiers, œufs et fromages

Le lot couvre les références du BPU destinées à la confection des repas, avec désignation, composition, unités de négociation et de livraison et quantités prévues détaillées par article. Le BPU fait foi pour la liste précise des produits. Toute denrée contenant des OGM est exclue.

Familles et formats. Beurres laitiers pasteurisés, beurres de cuisine, margarines et corps gras tartinables ; laits de consommation (frais, UHT, entier ou demi-écrémé), crèmes et préparations laitières ; fromages frais, entiers, en portions, tranchés, râpés ou en préparations culinaires, y compris références AOC/AOP, IGP et BIO ; yaourts, desserts lactés, boissons laitières et petits-suisses ; œufs en coquille et ovoproduits crus ou cuits. Le BPU prévoit notamment des portions fromagères individuelles de l’ordre de 16 à 35 g, des yaourts en pots de 100 à 150 g, ainsi que des œufs de calibres indiqués entre 53 et 73 g. Les conditionnements et unités varient selon les références : pièces, pots, sachets, barquettes, seaux, bidons, cartons ou colis.

Qualité et sécurité sanitaire. Les produits doivent être sains, loyaux, marchands et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter l’estampille sanitaire. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale séparant fabrication et DLC. Le beurre est laitier pasteurisé, sans beurre de remalaxage ; il respecte les seuils de 82 g minimum de matière grasse butyrique, 16 g maximum d’eau et 2 g maximum de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les œufs coquille sont de catégorie A, non lavés ni réfrigérés ; leur alimentation est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés, conservés entre 0 et 4 °C ; le titulaire doit pouvoir fournir numéro de lot et identité du producteur, barèmes de pasteurisation et analyses bactériologiques de chaque lot. Les ovoproduits cuits prêts à l’emploi sont conservés sous atmosphère modifiée sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; le fromage fondu comporte au minimum 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés présentent au moins 0,8 % d’acide lactique et les ingrédients sucrants ou fruités ne dépassent pas 30 % du poids du produit. Les références BIO doivent pouvoir être justifiées par certificat ou logo AB/européen et référence de l’organisme certificateur. Le CCTP interdit les fromages au lait cru, alors qu’une référence du BPU mentionne un emmental « lait cru » BIO : cette contradiction est à faire clarifier avant l’offre.

Conditionnement, information et provenance. Les emballages primaires doivent être clos, aptes au contact alimentaire et non réemployés ; le titulaire respecte les conditionnements du BPU. Chaque étiquette est en français et indique notamment dénomination, ingrédients et allergènes mis en évidence, quantité nette, DLC/DLUO, conservation et utilisation, fabricant/conditionneur/importateur, origine géographique et informations nutritionnelles ; pour les fromages, elle indique aussi le traitement thermique du lait. La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU (département de fabrication en France, pays pour les produits étrangers) et l’espèce animale est précisée pour les laits autres que de vache. Les œufs coquille portent le code du mode d’élevage. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles. Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et les délais de précommande du BPU ; elles sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Le transport est sous température contrôlée ; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et les relevés datés sont conservés au moins un an. Les beurres, fromages à pâte molle et frais, yaourts, crèmes fraîches et ovoproduits liquides sont transportés entre 0 et +4 °C ; les pâtes pressées et fromages affinés suivent les recommandations du fabricant, généralement +2 à +8 °C ; yaourts et desserts lactés sont également indiqués à une température de transport inférieure à +6 °C ; lait UHT et beurres conditionnés sont à température ambiante, à l’abri de la chaleur. Les véhicules ne sont pas utilisés pour d’autres transports que ceux auxquels ils sont destinés et le personnel respecte des règles strictes de propreté.

L’acheteur contrôle systématiquement références, conditionnements et labels, intégrité des emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec la commande ; des contrôles peuvent aussi avoir lieu dans les magasins ou entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. À réception, les anomalies peuvent entraîner refus de marchandise ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum, délai réduit en fin d’année civile. Toute rupture, difficulté d’approvisionnement ou modification de gamme susceptible d’affecter le marché est signalée sans délai et accompagnée d’une solution temporaire soumise à l’accord de l’acheteur.