Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Le lot couvre les produits laitiers, beurres, œufs et fromages référencés au BPU. La gamme comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes et préparations laitières, fromages frais, entiers, en portions, tranchés ou râpés, yaourts, desserts lactés et ovoproduits crus ou cuits. Les unités de négociation et de livraison sont celles du BPU.

Exigences produit et sanitaires

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une marque de salubrité. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC, y compris pour les desserts lactés, fromages et ovoproduits.

Le beurre doit être laitier et pasteurisé, sans remalaxage, avec au minimum 82 g de matière grasse butyrique pour 100 g, au maximum 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse ; le sel est limité à 2 %. Des seuils microbiologiques sont imposés, notamment Salmonella absente dans 25 g. Les margarines et corps gras tartinables doivent respecter les spécifications GEMRCN E6-07.

Les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés, non nettoyés et non réfrigérés ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir leur numéro de lot, l’identité du producteur, les barèmes de pasteurisation et les analyses bactériologiques de chaque lot. Les œufs cuits prêts à l’emploi sont conditionnés en alvéoles ou seaux, sous atmosphère modifiée et sans conservateur chimique.

Les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les fromages à pâte molle doivent présenter au moins 45 % de matière grasse et être de qualité A ; les fromages frais sont fabriqués avec des matières laitières traitées thermiquement au moins comme par pasteurisation. Le fromage fondu doit contenir au moins 43 % de matière sèche. Les yaourts et laits fermentés sont soumis aux prescriptions réglementaires, avec une teneur en acide lactique d’au moins 0,8 % et au plus 30 % de sucre, pulpes, jus, miel, confiture ou préparations de fruits. Les DLC indiquées sont de 90 jours pour le lait UHT et 150 jours pour le lait stérilisé classique.

Point à clarifier : le CCTP proscrit les fromages au lait cru, alors que le BPU comporte la désignation « Emmental 1/16 lait cru - BIO ».

Conditionnement, informations et traçabilité

Les conditionnements livrés doivent correspondre au BPU. Les emballages primaires doivent être fermés et conformes aux règles sur les matériaux au contact des aliments ; leur réemploi est interdit. L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, le fabricant, l’origine, les informations nutritionnelles et, le cas échéant, les signes de qualité.

La traçabilité doit couvrir les produits depuis les matières premières jusqu’à la livraison. L’origine est renseignée pour chaque ligne du BPU : département de fabrication pour les produits français, pays d’origine pour les produits étrangers ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Pour les œufs en coquille, le code du mode d’élevage figure sur chaque œuf. Les approvisionnements sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; une exception est prévue en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. Les produits BIO doivent pouvoir être accompagnés des justificatifs de certification.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillant références, quantités, numéros de lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté des températures conservé au moins un an. Le CCTP prévoit notamment 0 à +4 °C pour beurres, fromages à pâte molle et frais, crèmes et ovoproduits liquides ; +2 à +8 °C selon les recommandations du fabricant pour les fromages à pâte pressée et affinés ; une température inférieure à +6 °C pour yaourts et desserts lactés ; température ambiante pour les laits UHT. Le CCAP fixe les livraisons entre 7 h et 11 h : aucun dépôt n’est admis en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. Les quantités et températures sont vérifiables à réception et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire.

Le contrôle à la livraison porte notamment sur la conformité des références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec la commande. Les produits non conformes sont remplacés sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de livraison, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.