Fourniture de produits laitiers, beurre, œufs et fromages

Fourniture de denrées BOF destinées à la restauration collective. Le BPU détaille les références et leurs conditionnements ; il comprend notamment beurres et margarines, laits, crèmes, fromages, yaourts, desserts lactés, petits-suisses et ovoproduits crus ou cuits. Il comporte aussi des références complémentaires, dont du tofu et des préparations végétariennes. La désignation, la composition et les unités de négociation et de livraison sont celles des lignes du BPU.

Exigences de qualité et caractéristiques des produits

Les denrées doivent être saines, loyales, marchandes et de première fraîcheur, provenir d’ateliers agréés et porter une estampille sanitaire. À la livraison, leur DLC résiduelle doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

• Beurres et matières grasses : beurre laitier pasteurisé fabriqué en laiterie ; beurre de remalaxage interdit. Composition : au moins 82 g de matière grasse butyrique, au plus 16 g d’eau et 2 g de matière sèche non grasse pour 100 g. Le beurre salé ne dépasse pas 2 % de sel. Les margarines et corps gras tartinables suivent les spécifications GEMRCN E6-07. Les produits présentant notamment rancissement, moisissures, décoloration ou odeur et saveur anormales sont exclus.
• Œufs : les œufs en coquille sont de catégorie A, non lavés ni nettoyés et sans traitement de conservation ou réfrigération ; l’alimentation des volailles est garantie sans farine animale. Les ovoproduits liquides sont pasteurisés et conservés entre 0 et 4 °C. Le titulaire doit pouvoir fournir, pour chaque lot, l’identité du producteur et le numéro de lot des œufs utilisés, les enregistrements de pasteurisation et les analyses bactériologiques. Les préparations cuites prêtes à l’emploi comprennent notamment œufs durs, omelettes et œufs pochés.
• Fromages : les fromages au lait cru sont proscrits par le CCTP. Les pâtes pressées et persillées ne doivent présenter aucune avarie à la livraison. Les fromages à pâte molle doivent être de qualité A et comporter au moins 45 % de matière grasse. Le CCTP fixe également des exigences de composition et de dénomination pour les fromages frais et fondus ; les signes AOP, AOC et autres dénominations protégées doivent être conformes et reconnaissables.
• Yaourts, laits fermentés et desserts lactés : le CCTP fixe notamment une teneur minimale en acide lactique de 0,8 % et plafonne à 30 % du poids du produit la teneur en sucre, pulpes, jus de fruits, miel, confiture et préparations de fruits. Pour les laits stérilisés aromatisés, l’étiquetage mentionne la teneur en matière grasse ainsi que les composants et additifs. Les références BIO du BPU doivent être justifiées par une certification.

Une contradiction doit être clarifiée avant réponse : le BPU comporte une référence « Emmental 1/16 lait cru - BIO », alors que le CCTP proscrit les fromages au lait cru.

Conditionnement, étiquetage et origine

Les formats et unités de livraison sont ceux du BPU. Les exemples de références comprennent des portions individuelles de fromage d’environ 16,6 à 30 g, des yaourts en pots de 100 à 150 g, des œufs liquides en contenants de 1 à 5 L, ainsi que des fromages râpés ou en dés conditionnés notamment en sachets ou barquettes. Les emballages primaires doivent être clos, adaptés au contact alimentaire et non réemployés ; le titulaire limite les emballages superflus.

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination, les ingrédients et allergènes mis en évidence, la quantité nette, la DLC ou DLUO, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, l’origine, les valeurs nutritionnelles et les signes de qualité applicables. Pour les fromages, il précise le traitement thermique du lait.

La traçabilité couvre la matière première jusqu’à la livraison. Le département de fabrication des produits français — ou le pays d’origine des produits étrangers — est renseigné sur chaque ligne du BPU ; l’espèce animale est précisée pour les produits qui ne proviennent pas du lait de vache. Les œufs en coquille portent le code de mode d’élevage sur chaque œuf. Le CCTP prévoit une origine UE, EEE ou territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est possible que si l’offre suffisante fait défaut pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés ou rappelés.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences et lieux sont définis au CCAP ; le délai dépend du délai de précommande indiqué au BPU. Les livraisons s’effectuent entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. Chaque livraison est accompagnée d’un bon détaillant références, quantités, lots et DLC. Le transport est sous température contrôlée, avec enregistrement automatique daté conservé au moins un an ; le personnel respecte les règles de propreté et les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés.

Températures indiquées au CCTP : beurres, fromages à pâte molle, fromages frais, yaourts et crèmes fraîches entre 0 et +4 °C ; pâtes pressées et fromages affinés selon le fabricant, généralement entre +2 et +8 °C ; ovoproduits liquides pasteurisés entre 0 et +4 °C ; yaourts et desserts lactés également indiqués à une température de transport inférieure à +6 °C ; laits UHT et beurres conditionnés à température ambiante et à l’abri de la chaleur.

À réception, l’acheteur contrôle notamment les références et conditionnements, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la concordance entre commande et bon de livraison. Des contrôles peuvent aussi être effectués dans les magasins et entrepôts du titulaire. Les produits non conformes sont remplacés sans frais supplémentaires dans un délai compatible avec le service ; le fournisseur répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Toute anomalie de réception peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.